Pravé české burrito. Má smysl se honit za autentickou světovou kuchyní?

Už si nevzpomenu, kdy přesně jsem propadla ramenům. Vzpomínám si ale na návštěvu berlínského Cocola, u kterého je samozřejmostí půlhodinová fronta před otevřením. Ramen v jeho nejryzejší podobě, myslela jsem si po prvním soustu. Poctivý tučný vývar. Domácí nudle na skus, a k dispozici i vegetariánská verze. Následovala spousta dalších ramenů, které jsem lovila různě po světě, ale hlavně v Evropě. Některé lepší, například úplně nečekané překvapení v polské Lodži, některé horší, ale téměř všechny velmi uspokojivé. Pak se s ramenériemi roztrhl pytel i v Praze.

Loni na podzim jsem zašla na ramen do nově otevřeného bistra Isai na pražských Petřinách, kde jsem si taky povídala s majitelem podniku, Japoncem Yoshim. Po našem rozhovoru mi došlo, že mé představy o pravém japonském ramenu nemají nic společného s realitou. Ramen z Isai chutnal jinak. Na můj vkus nedostatečně, ale podle přátel, kteří měli to štěstí ochutnat ramen přímo v Japonsku, autenticky. Na ramenu v Isai mi vlastně něco vadilo. Nejspíš naboural můj dosavadní dojem o tomto oblíbeném pokrmu, a nebo jsem si uvědomila, že možná patřím do skupiny těch, kterým jsem do nedávna trochu pohrdavě přezdívala „vyhledávači evropských chutí”.

Znáte ten pocit, když vyjedete do cizí země, třeba do Thajska, dáte si jídlo, které si v Česku denně objednáváte z restaurace poblíž kanceláře, třeba Pad Thai, a nemůžete uvěřit, že se jedná o stejný pokrm? Nechutná vám. Potom jste asi také členem společenství vyhledávačů evropských chutí. Znám takových příběhů spoustu. „Jeli jsme za exotickým jídlem, ale  vůbec to nechutnalo tak, jak jsme čekali.” Je tu ale i druhý extrém. „Byli jsme nadšení. Teď nemůžu vystát to, co si pod stejným názvem objednávám v Praze.” Obojí je validní postoj. Nabízí se ale otázka, jak moc se můžeme spoléhat na oblíbené podniky, že nám světovou kuchyni naservírují v její nejryzejší podobě. 

Jak chutná české Mexiko

Příkladem toho, jak nejistá je otázka autenticity i v případech, které vnímáme jako něco zavedeného, je restaurace Cantina na pražském Újezdě. Na svém webu se hrdě prezentuje jako „1. mexická restaurace v Praze”. Ovšem první nemusí nutně znamenat nejlepší. Léta byla nejvyhledávanějším mexickým podnikem v hlavním městě a když jste neměli rezervaci, tak byla snaha získat stůl na večeři marná. Ceny odpovídaly poptávce a byly i na pražské poměry velmi přemrštěné. 

Budiž, je to přece poctivá mexická kuchyně a nikoliv jeden z podniků, ve kterých do quesadilly dávají kečup a v menu mají po boku burrita a tacos smažák. Pak ale na pražský trh přišli dva Mexičané, Rodrigo Flores a Patricio Ibargüengoitia, kteří otevřeli restauraci Las Adelitas. Pak další. A další. A najednou bylo vidět, že to jde i jinak. Že existují i jiné pokrmy kromě Fajitas a Quesadillas, že vás může opít i jedna poctivě namíchaná Margarita, a že nestačí dát do interiéru kaktusy, aby vám restaurace připomněla, o kterou světovou kuchyni se jedná. 

Na obhajobu Cantiny musím uznat, že se nesnaží předstírat autenticitu a otevřeně láká zákazníky k návštěvě, „pokud vás zajímá, jak chutná Čechům Mexiko”. Poněkud ironické je, že před pár lety byl kousek od kdysi vyhlášené Cantiny otevřen mexický podnik, který nesází na sombrera na stěnách. Alebrijes Bar Bar si spíš než na klišé zakládá na původních mexických kulturních odkazech a zároveň nabízí to nejautentičtější z tamní kuchyně. A navíc si od té doby v Cantině sednete i bez rezervačky.

Zůstaňme ještě u Mexika. Záhy po otevření první a druhé pobočky Las Adelitas se na Žižkově objevil milý podnik Little Mexico vedený s ušlechtilou myšlenkou: ukázat, že jídlo, které jiné mexické (nebo pseudo-mexické) restaurace prezentují jako téměř fine-diningovou záležitost za fine-diningové ceny, má ve skutečnosti úplně jinou podstatu. Že většina pokrmů, za které v restauracích platíme stovky korun, je v Mexiku pokládána za street food, a tudíž musí být odpovídajícím způsobem servírována a naceněna.

Little Mexico se zaměřilo na tacos, které sice nebyly na cenové úrovni fastfoodu Burrito Loco, ale bylo to autentické a jednoduché jídlo připravované přímo před očima zákazníka z čerstvých surovin. Ne každému fastfoodová povaha podniku vyhovovala, a zdaleka ne každý byl ochoten komunikovat s mexickým personálem v angličtině či španělštině, ale fakt, že si žižkovské (a nyní již vinohradské) bistro oblíbili američtí i mexičtí expati, mluví za vše.

Asie nepotřebuje vidličky a vykrajovanou mrkev

Velký boom v poslední dekádě zažily i asijské kuchyně. Stačí si vzpomenout na velké haló kolem roku 2011, kdy Češi objevili dosud přehlížené vietnamské jídlo. Někdejší čínská bistra se začala předělávat na vietnamská, ale majitelé pro jistotu do nabídky zařadili i sushi - když nepojede phóčko, dají si aspoň maki s okurkou. Výsledkem je situace, kdy na každém rohu číhá pho a bun bo nam bo, ale když dostanete chuť na kuřecí kung-pao nebo jinou „čínskou klasiku”, musíte chvíli pátrat.

To, že se cena za pho za těch pár let zvedla o desítky procent, je asi celkem předvídatelný trend, který souvisí nejen s inflací. S rostoucí cenou a počtem vietnamských restaurací ale začala klesat kvalita nabízených pokrmů. Co se na začátku jevilo jako výživná alternativa českého vývaru a perfektní jídlo na kocovinu, je dnes často jen ošizená polévka dochucená glutamátem.