Koktejl z éček

Z pranýřování látek s označením E se stal téměř národní sport. Výrobek, který ve složení obsahuje jedno nebo dokonce víc éček nebudí důvěru a spotřebitel automaticky očekává pořádný chemický koktejl. Jak to bývá, skutečnost je složitější a klidně může být lepší a zdravější výrobek, na jehož obalu najdete několik éček, než výrobek, z jehož obalu nevyčtete žádné.

Éčka jsou obecně jakákoli aditiva nebo též přídatné potravinářské látky; jejich úkolem je prodlužovat trvanlivost potravin, zvýraznit nebo zachovat jejich barvu během zpracování nebo dodat výrobku konkrétní chuť. Označování aditiv kódem sestávajícím z písmene E a tří nebo čtyř číslic mělo usnadňovat orientaci zákazníků. Umožnilo navíc i na poměrně malý obal vypsat kompletní složení výrobku. Zároveň ale sugeruje, že musí jít o něco složitého, umělého, nepřirozeného. A tedy potenciálně škodlivého. Minimálně některým éčkům se ale psí hlava nasazuje neprávem.

Jedovatá soda

Určitě nemusíte mít strach z konzumace potraviny, která obsahuje například látky, jako je E330 – kyselina citronová (přirozeně se vyskytuje například v citrusových plodech) nebo E300 – kyselina askorbová neboli vitamin C nejsou zdraví nebezpečné. Na druhé straně, pokud velikost obalu dovolí a výrobce si dá práci a rozepíše na něj všechna aditiva slovy, éčkový kód na něm nenajdete. A můžete si s dobrým pocitem odnášet domů jídlo obsahující zrovna ty přídatné látky, které nemají dobrou pověst poprávu.

Mylné je tedy i přesvědčení, že éčko musí být uměle, průmyslově vyrobená látka. Kódem se označují všechna aditiva, bez ohledu na původ. Tatáž látka se navíc někdy může získat jak synteticky, tak extrakcí z něčeho, co vyrostlo na poli. Pokud se domníváte, že je v tom rozdíl – spor se vede například o to, jestli má stejné účinky syntetický betakaroten a betakaroten přírodního původu –, z kódování to nepoznáte. Podle zákona se mezi potravinářská aditiva řadí všechny látky, které se využívají při výrobě a nelze je konzumovat jako samostatnou potravinu. Proto je z označování symbolem E vyňatá například kuchyňská sůl nebo šafrán, přírodní žluté barvivo. Jiné rostlinné pigmenty už ale legislativním sítem neprojdou. Anthokyany, které dodávají modrou a červenou barvu mnoha druhům zeleniny a ovoce, jsou sloučeniny, které se těší obecně úctě a v jejich přirozené formě jsou jim dokonce připisovány protirakovinné účinky. Na obalech ale tato barviva najdete schovaná pod kódem E163, protože samostatně si na nich nepochutnáte.

Pod některými éčky se zase skrývají ingredience, bez kterých si žádná hospodyně nedokáže představit život už notnou řádku let. E500 zní jedovatě, a pokud jste zapomněli základy chemie, vyleká vás i odborný název látky: hydrogenuhličitan sodný. Přitom je to obyčejná, důvěrně známá kuchyňská soda.

Bez příchuti, bez cukru, bez éček

Jakkoliv může naše potravinářská výroba působit na spotřebitele bezútěšně, na trhu je řada výrobků, ve kterých aditiva nenajdete nikdy. „Domácí a bez éček“ je kouzelná formulka, kterou milují tvůrci návodů na výrobu domácího bílého jogurtu nebo kefíru. Jenže ani průmyslově vyráběné mléko, ale také neochucené podmáslí, zakysané mléčné produkty, tedy jogurty, kefír nebo zákys, žádná aditiva obsahovat nesmějí. V klasických bílých mléčných výrobcích nikdy nenajdete konzervanty, zahušťovadla ani barviva. Kysané mléčné výrobky se vyrábějí jen z mléka a jsou přirozeně konzervovány pomocí kyseliny mléčné, kterou produkují bakterie mléčného kvašení.

Na co si ale dejte pozor, to jsou výrobky „light”, slazené bílé mléčné produkty a mléčné produkty s příchutí nebo džemem na dně skleničky. Na ty už se zákon nevztahuje, a tak vás kromě několika kostek cukru můžou nemile překvapit zahušťovadla, barviva, umělá aromata i umělá sladidla, která můžou být součástí ovocné složky.

Ochucené výrobky jsou zkrátka kamenem úrazu. Sáhnete-li po neochucené minerálce nebo balené pramenité vodě, nemusíte její složení dlouze studovat. Nicméně ve chvíli, kdy se podíváte na minerálku s příchutí, hned za cukrem a aromatem se mohou skromně krčit regulátory kyselosti, konzervanty, případně některé z barviv. Stejné pravidlo platí i pro kávu a čaj. Zkrátka a dobře, patříte-li mezi ty, kteří se nespokojí s čistou a nedochucenou surovinou, dostanete něco málo navíc, jako bonus.

Horší než aditiva

Mezi potraviny, které nesmějí obsahovat přídatné látky jsou ještě čisté rostlinné oleje, sádlo, máslo nebo ghí. Nařízení se už nevztahuje na rostlinné roztíratelné tuky. Jejich složení vždycky obsahuje emulgátory a lákavou žlutou barvu dodá margarínu barvivo E160a – betakaroten. Právě margaríny jsou ale příkladem toho, že detektivní pátrání po aditivech nás může zavést. Dávejte si raději pozor, abyste nekupovali ty méně kvalitní, které obsahují částečně ztužené rostlinné tuky, zdroj trans mastných kyselin. Jejich vliv má mnohem horší vliv na vznik srdečně cévních onemocnění než nasycené mastné kyseliny, obsažené v tolik pranýřovaném másle, a jakékoliv éčko je proti nim slabý čajíček.

Mezi aditiva povolená v Evropské unii patří přes 300 různých látek, největším tématem jsou ale bezpochyby barviva (E 100–E 199). Člověk je zkrátka „tvor vizuální“, a tak se s pomocí barviv snaží výrobce mámit zákazníka asi nejčastěji. Ovocné náplně vypadají ovocnější, nekvalitní uzeniny „masovější” a cukrovinky hrají všemi barvami. Nařízení zakazuje barvení produktů, jako jsou neochucené mléčné výrobky, těstoviny, čokoládové a kakaové výrobky, výběrové džemy a marmelády s označením „extra” nebo chléb.

Mimochodem barvení pečiva je jednou z největších potravinářských habaďůr, barviva s označením E ale v této komedii vůbec nevystupují. V časopise jste se dočetli, že bílé pečivo je vhodné nahradit tmavým, a tak se podle toho u regálu s rohlíky a houskami zařídíte. Dost pravděpodobně ovšem nekupujete celozrnné pečivo, ale výrobek z bílé mouky dobarvené karamelem nebo melasou. Za dvojnásobnou cenu si domů nesete rohlík s bonusovým množstvím jednoduchého cukru.

Bezpečné, nebo ne?

Všechny látky, které se v Evropě pro výrobu potravin používají, jsou podrobovány opakovaným nezávislým testům a jejich bezpečnost se pečlivě posuzuje. Na základě těchto studií jsou potravinářské přídatné látky buď zamítnuty, nebo povoleny v takovém limitu, aby byly bez výjimky bezpečné. Občas se ale doporučení přehodnocují a platí při tom princip předběžné opatrnosti. Není to tak dávno, co se do hledáčku dostala některá žlutá barviva, jako je tartrazin (E102), chinolinová žluť SY (E104), žluť SY (E110) a červená barviva azorubin (E122) ponceau 4R (E124) a červeň allura (E129). Ačkoliv všechny studie, které Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) provedl, byly rozporuplné a bez jasného výsledku, ledacos nasvědčovalo tomu, že tato konkrétní umělá barviva můžou u citlivých dětí zvyšovat hyperaktivitu. Proto jimi barvené výrobky musí být označeny varováním. Pokud se opravdu chcete některým „éčkům” vyhýbat, mohla by to být například tato.

Množství aditiv, které váš jídelníček bude obsahovat, závisí jen a jen na vás. Zdravě se stravující člověk, který dává přednost původním surovinám, ze kterých si vaří, případně kvalitním výrobkům, si s množstvím aditiv v jídelníčku těžkou hlavu dělat nemusí. Nejvíce aditiv totiž obsahují potraviny, všeobecně známé jako méně vhodné, jako jsou cukrovinky, pochutiny, kupované zákusky, ochucené a slazené mléčné výrobky, polotovary nebo méně kvalitní masné výrobky. Nicméně, pokud budete obden snídat či večeřet tučné masné výrobky, dřív než všechna obsažená éčka vás s největší pravděpodobností dostihne nadměrný příjem cholesterolu a nasycených mastných kyselin.