Kulinární zóna Tábor. Gastronomický zázrak na jihu Čech

Táborsko ještě před pár lety na tuzemské kulinární mapě neexistovalo. Dnes na ní září stejně výrazně jako švihácké Brno nebo industriální Ostrava. Společně tvoří mimopražský triumvirát, který vysílá do světa jasný vzkaz: hlavní město začíná gastronomicky ztrácet ve prospěch regionů. Dřív Praze konkurovaly leda jednotlivé podniky v různých koutech republiky, dnes už jsou to minimálně tři svébytné a nepřehlédnutelné labužnické zóny.

A s Táborem přichází nejen další zajímavá místa k ochutnání, ale cosi jiného nového. Brno a Ostrava jsou fenomény poměrně popsanými a prochutnanými: v obou se gastronomická scéna formovala z podhoubí místní tradice a cizelovala se postupně. Tábor je ovšem jiné kafe: jeho vznik a vývoj v labužnickou zónu je spíše skokový.  A liší se od obou zbývajících i tím, že je tenhle bouřlivý přerod svázán pouze s několika málo lidmi. A to nikoliv starousedlíky, ale s těmi, co se na Táborsko po čase vrátili nebo sem přišli z jiných částí země bez jakékoliv dřívější vazby.

Lokální Thir

Když se řekne kulinární Tábor, většině zasvěcených jako první naskočí jméno Honzy Čulíka. Zrzavý fousáč sršící nevyčerpatelnou energií se do Tábora po studiích a zkušené ve světě vrátil v roce 2014. A o rok později už otevíral bistro Thir. Absolvent mezinárodních vztahů, který před návratem domů propadl naturálním vínům, chtěl svoji tekutou vášní infikovat i rodné město.

Původní nápad se trochu zvrtnul a on má dnes na triku gastronomický festival pro několik tisíc lidí, dva podniky v běhu a další na obzoru a hlavně velký podíl na celkové proměně Táborska v cíl tuzemských labužníků. Bylo to především jeho neúnavné vyhledávání zajímavých dodavatelů pro kuchyň bistra Thir, které řadu producentů přivedlo k tomu, aby šli se svým zbožím víc mezi lidi a nezůstávali u prodeje ze dvora. Ke stálým dodavatelům Thiru a sesterského Výčepu tak dneska patří třeba farmář a řezník Liška ze Smyslova, půvabná kozí farma Borotín nebo Jindřiška Kopková, která pěstuje bylinky a jedlé květy na farmě Mlýnec.

„Asi jsem tady pár lidí nakazil snahou o využívání lokálních surovin – ale je to celosvětový trend, takže jsem to spíš uspíšil než objevil. Lidé, kteří prošli Thirem, si ten náš důraz na spolupráci s farmáři přenášejí v určitě míře i do dalších podníků, kam jdou pracovat. A to je náš cíl – inspirovat,“ říká Honza Čulík.

Když jsme spolu před třemi lety mluvili poprvé, řekl mi, že čím víc člověk studuje mezinárodní vztahy, tím víc zjišťuje, že na čem skutečně záleží, jsou vztahy lokální. „Gastronomii beru jako nástroj, jímž realizuji do hmatatelné podoby myšlenky, které vyznávám: lokalismus, lokální ekonomii, komunitní život, představu občanské společnosti a takové věci.“ Dnešní podoba Tábora je důkazem, že právě i takovými nástroji každodennosti jako jídlo, je možné svět měnit k lepšímu. Z pohledného historického města na trati Praha-České Budějovice se i díky němu stalo sebevědomé a přitažlivé místo, kde lidé chtějí žít. A nejen kvůli tomu, že se tu mohou výjimečně dobře najíst.

Obsah nad formou

Pro turisty se kulinární stránka Tábora stala jedním z hlavních důvodů, proč se do města vypravit. Asi největším tahákem je zmíněný Thir, kde se den co den vaří ze surovin posbíraných na trhu nebo u spřátelených farmářů a o víkendu tu hostují zajímaví šéfkuchaři z celé republiky, kteří s lokalistickou filozofií souzní.

S hledáním dalších zajímavých míst to mlsní turisté nemají těžké, všechno se totiž nachází při ose Žižkovo náměstí–Pražská. Hned na začátku Pražské najdete jediný ujgurský restaurant v Čechách se skvělými domácími těstovinami a o pár kroků dál vyhlášenou cukrárnu Moccacafé. O blok blíž k náměstí je pak bistro T10 a kavárna Jednota, u jejíchž stolků se vymýšlejí všechny zajímavé akce ve městě. O další kousek dál je Výčep, kam se chodí na guláš, uzeniny a místní pivo Obora. Kdo má rád trochu formálnější notu, popojde do sousední Goldie na rohu náměstí.

Utopii na starověké tvrzi Sudkův důl vyrábí Ivo a Eva Laurinovi. Výjimečnost jejich cideru oceňuje i tuzemská michelinka La Degustation, která ho zařadila do tekuté části svého degustačního menu – mezi exkluzivní vína. Neperlivý cider na Sudkově dole zraje v dubových sudech a jednotlivé šarže nesou jména žen, které na usedlosti v minulosti žily: Magdaleny, Doroty, Petronily… V sousedním Bezděčíně zase u Klimešů ve sklepě pomaličku kvasí březová míza. Nápoj oblíbený ve východní Evropě tady kombinují s různými bobulemi a bylinkami a jeho jemná chuť z něj v letošním roce udělala skutečný hit mezi gurmety.

A nápoje nejsou jediná věc, co kolem Obrataně vzniká: experimentuje se tu s pršuty, delikatesní rybí omáčkou z vlastních kaprů, jablečnými octy, fermentovanými bylinkami… Není divu, že je Sudkův důl už po tři roky dějištěm gastronomického sympozia Počátky, na něž se sjíždí úzký okruh fermentátorů, destilátorů a kuchařů. Někteří z Počátečníků u Tábora nakonec i zakotví: což je případ Michala Burdy, který v Praze provozuje populární koloniál Triko, dělá točenou zmrzlinu z lokálních surovin a domácí piva nezvyklých druhů a chutí.

Příběh Táborska, které na rozjeté místo přitahuje další lidi, co kulinárnímu rozkvětu dál napomohou, je pozitivní nejen v lokálním kontextu. Dalším Táborskem se zjevně může stát jakékoliv místo, kde se na začátku najde pár dostatečně umanutých lidí s dobrým gastronomickým vkusem a dostatkem energie.