Při nákupu ryb se vyplatí být náročný. Ty nejčerstvější za vámi přijedou až domů

Zatímco většina Čechů si nejvíc pochutná na vepřovém, já patřím mezi menšinu holdující rybám a mořským plodům. A přiznám se, že je nakupuju převážně mražené. Ostatně i většina takzvaně čerstvých mořských ryb na pultech obchodů prošla mrazem a následným rozmrazením. Kam se obrátit, pokud ale chcete rybu opravdu čerstvou a ve stoprocentní kondici i v horkých letních dnech? Online supermarket Rohlík představil novou privátní značku Fjoru, která se právě na tohle soustředí.

Čerstvou rybu nově přiveze Rohlík

Nejdůležitějším faktorem, který určuje kvalitu dovážených ryb, je rychlost dodání od okamžiku výlovu a podmínky, za kterých se ryba převáží. V Rohlíku také chtějí mít kontrolu nad tím, kde a jak je ryba lovena. „Každého dodavatele známe, spolupracujeme s odborníky na jednotlivé druhy, ručíme za každý pečlivě vybraný kousek a nikdy se nestane, že by u naší značky zákazník narazil na rozmrazenou rybu. Striktně hlídáme a kontrolujeme kvalitu každého kusu,“ komentuje benefity nové značky komerční ředitel Rohlik Group Olin Novák.

V Česku se Rohlík spojil se společností Fjord Bohemia, která funguje už od roku 1999 v Praze a specializuje se právě na zpracování ryb ve vysoké kvalitě. Rohlík je ale poněkud specifickým klientem této čakovické „rybí platformy“. „U standartních kamenných prodejen se plánuje tři týdny i měsíc dopředu. Ale v případě Rohlíku, kde jde o internetový prodej, musíme být extrémně flexibilní. Zde je dvě hodiny stará informace už opravdu stará,“ konstatuje Martin Chroustovský, zástupce zmíněného podniku. Fjoru startuje se sortimentem 30 druhů čerstvých mořských i sladkovodních ryb. Treska, losos, pražma, candát, mořský vlk, okouník, platýz a mnoho dalších. Steaky, filety i ryby v celku. 

Aby Rohlík dokázal dostat rybu k zákazníkovi co nejdříve a zároveň v co nejvyšší kvalitě, využívá řetězec rychlé přepravy v Evropě. Ryby jsou po výlovu přepraveny trajektem do přístavu a následně vyloženy ke zpracování na pevnině. Zde jsou před další přepravou vykuchány a zabaleny do ledu. Poté jsou naloženy na nákladní auto, kterým dorazí právě do společnosti Fjord Bohemia na zpracování dle přísných kritérií a odtud už přímo do skladu online supermarketu.

„Pokud si koupíte chlazenou rybu v kamenném obchodě, musíte ji dovézt domů, a tady už přerušíte zmíněný teplotní řetězec. Při horkém počasí se může rybí maso snadno stát i závadným,“ upozorňuje Chroustovský. V případě Rohlíku jsou ryby skladovány při ideální teplotě, která je neustále kontrolována. Ke koncovým zákazníkům cestují v přepravních chladicích boxech, které zajišťují udržení správné teploty až do momentu předání. Díky rychlé kamionové přepravě a okamžitému zpracování v rybí platformě Fjord Bohemia je možné mít rybu na talíři už za 48 hodin po výlovu. Rychleji to podle Chroustovského ve vnitrozemí ani nejde.

Zásadně v chladu

„Rybí maso je jedno z nejnáročnějších na transport, manipulaci i skladování,“ popisuje Martin Chroustovský. V jeho podniku se pracuje v rychlém tempu a teplém oblečení, protože celý zpracovatelský prostor připomíná jednu velkou lednici. „U čerstvých ryb musí být po celou dobu od vylovení až do momentu prodeje koncovému zákazníkovi striktně hlídány optimální teplotní podmínky, to znamená teplota do 3 stupňů Celsia,“ vysvětluje.

Do Fjordu jsem se mohla podívat i osobně. Všude kolem mě stojí palety rybích zásilek z různých koutů světa – Norsko, Dánsko, Chorvatsko, Island… Za pouhých pár hodin tyto ryby podnik zase opustí. Pečlivě zkontrolované, očištěné, naporcované, zabalené. Některé vyuzené či marinované. Část práce odvedou nejmodernější stroje, část probíhá v manufakturním režimu. „Kvalita je na prvním místě. U rybího sortimentu klienti nic nepromíjí,“ pokračuje Chroustovský.

V místě příjmu zásilek se pohybuje jedna z nejdůležitějších osob celého procesu, jehož výsledkem má být čerstvá ryba vysoké kvality putující ke spotřebitelům. Tou osobou je kontrolorka kvality. Otevírá boxy s rybami a podrobně je prohlíží, ví přesně, co je třeba u kterého druhu zkontrolovat. Čerstvost, pevnost, oči, žábry. Ryby váží a ověřuje, že není přítomen žádný parazit. Není ale zdaleka poslední kontrolou, která ryby čeká. Kvalita je ověřována v rámci celého procesu, jehož výsledkem je zabalený produkt dle přesného zadání zákazníka. 

Kvalita bez drancování

Čerstvost je ale jen jeden z faktorů utvářejících kvalitu rybího masa. Podstatné je samozřejmě také to, jak ryba žila před vylovením. Ať už volně v oceánu, nebo na rybích farmách. „Pod značkou Fjoru nabízíme sortiment ryb, které mají certifikaci MSC/ACS a BIO. Jedná se o certifikáty, které dokládají, jak dodavatelé uvažují o udržitelnosti a životním prostředí,“ přibližuje Olin Novák.

Zatímco princip biopotravin dnes už není třeba spotřebitelům vysvětlovat, zbylé dva certifikáty jsou méně známé. Certifikace ASC dokládá splnění přísných požadavků na minimalizaci dopadu akvakultury na životní prostředí a zároveň respektuje práva lokálních pracovníků a místní komunity. „Certifikát ASC se objevuje pouze na potravinách z farem, které byly nezávisle posouzeny a certifikovány jako ekologicky a sociálně odpovědné. Takže si můžete být jisti, že výběrem mořských plodů s naším logem přispíváte k lepší budoucnosti pro všechny,“ říká k tomu Simon Edwards, marketingový ředitel společnosti ASC, která certifikaci vydává. 

Certifikát MSC se týká divokých ryb. Vydává jej mezinárodní nezisková organizace Marine Stewardship Council a potvrzuje tím, že je rybolov udržitelný a probíhá bez narušování mořských ekosystémů. Poskytuje tak záruku zachování přirozené populace mořských živočichů bez jejich ohrožení.

„Zatímco u masa už se Češi naučili řešit různé certifikace kvality, u ryb to zatím neumí. Ale do dvou, tří let očekávám v tomto směru revoluci. Nekvalitní rybí produkty budou mít na trhu stále horší uplatnění, tak jako tomu je ve všech evropských zemích na západ od nás,“ dodává Martin Chroustovský.

Článek vznikl ve spolupráci s našimi partnery v Rohlik.cz.