Hranolky nevedeme! Slavnou jídelnu z „Haveláku“ chtěli mít i na Floridě

Možná si vzpomenete, že ve spodní části Václavského náměstí stávalo slavné bistro Koruna. Za totáče vyhlášený podnik, kde se dalo najíst dobře, rychle a levně. Havelská Koruna, otevřená od roku 1999, navazuje na jeho tradici. Efektivně zorganizovaný výdej jídel, příjemné prostředí, kde jsou stoly oddělené dřevěnými zástěnami, abyste se mohli najíst v relativním soukromí. A ceny na centrum Prahy opravdu nečekané. „Havelská Koruna je jídelna, v nejlepším smyslu slova. Nehrajeme si na luxus. Přeju si, aby od nás zákazník odcházel s tím, že se najedl v české hospodě, kde je dobré jídlo, které nestojí moc peněz,“ říká František Soukup, majitel restaurace, dlouholetý provozovatel Havelského tržiště a velký patriot. „Samozřejmě že k nám chodí turisté, to je vzhledem k poloze jídelny jasné, ale nám jde o to, udržet si české zákazníky. Vždycky jsme tu byli hlavně pro ně. Proto musíme mít takové ceny, aby pro ně nebyl problém najíst se u nás každý den. Příznivé ceny máme díky velkému množství prodaných porcí.“

Rodinná tradice

František Soukup si otevřením „Korunky“, jak jí rád říká, splnil dávný sen. „Vyrostl jsem na vsi v Přišimasech a moje babička byla vynikající kuchařka. Dodnes vzpomínám, jak jsem si s dědou dával výpečky s čerstvým doubeckým chlebem. Vyučil jsem se v ČKD ve Vysočanech, kde bývala výborná jídelna. Na českou kuchyni nedám dopustit.“

Tradice hrají v životě Františka Soukupa významnou roli a Havelské tržiště je s jeho rodinou spjato už od první poloviny dvacátého století. „Dědoušek Josef zavážel na Havelák zeleninu od roku 1935. Měl nějaké polnosti a hlavně autodopravu. Skončil, když po únoru 1948 komunisti začali likvidovat živnostníky a drobné zemědělce, “ vzpomíná František Soukup a ukazuje přitom historické fotografie a starou váhu na zeleninu, která mu po dědovi zůstala. „V osmašedesátém, když se to u nás trochu nadechlo, tady začala moje mamka prodávat ve stánku a později v prodejně Zahrádkář. Byla tady do svých jedenaosmdesáti let.“

František Soukup v devadesátých letech vyhrál výběrové řízení na správu Havelského tržiště a během několika náročných let ho kompletně proměnil. Vybudoval podzemní sklady a zázemí pro trhovce. „Nebylo to jednoduché,“ vzpomíná. „Domy a suterénní prostory byly v dezolátním stavu. Pamatuju si, že z míst, kde teď máme zázemí, jsme odvezli sto padesát tatrovek odpadu. Byli lidé, kteří nám pomáhali, ale i takoví, co nám házeli klacky pod nohy.“

Na Havelském tržišti prodával i jeden ze synů Františka Soukupa, druhý tam má dodnes rámařskou dílnu. O tom, že tradice pokračuje, svědčí i to, že v kuchyni Havelské Koruny pracuje nejmladší Soukupův syn Honza. „Učí se kuchařem a je tady na praxi. Chci, aby se všechno naučil pořádně, hlavně českou kuchyni. Učí se tu od nejlepších. Těmi jsou pan Rédr, který tu pracuje od začátku, a pan Lacman, který vařil v té slavné Koruně na Václaváku. Jsem hrozně rád, že je tu máme,“ říká pan Soukup a na velké obrazovce ukazuje jednotlivé části provozovny. Potřebuje mít nad vším dohled, a tak ze své kanceláře vidí, jak to funguje v kuchyni i na place.

Dobrý tým je základ

Zaměstnanci se opravdu nezastaví. Kuchyně i výdej jedou na plné obrátky. U stroje na zatavení rozvážených jídel stojí Františkova manželka a na dotaz, jestli se k nám připojí na povídání o Havelské Koruně, odpovídá, že má moc práce. „Říkám jí, ať taky někdy zůstane doma a odpočine si, ale ona to tu má ráda stejně jako já.“ Havelská Koruna má třicet čtyři kmenových zaměstnanců a dalších třicet míst vzniklo díky rozvozům. „Když přišel covid, byl to šok, z denních tržeb přes dvě stě tisíc jsme spadli na patnáct set. Měli jsme tu zboží v hodnotě skoro půl milionu, které se muselo vyhodit,“ vzpomíná na krušné chvilky František Soukup. „Ten den, co vláda všechno uzavřela, jsem volal svému známému sklenáři a okamžitě jsme přes noc zřídili výdejní okénko. Zároveň jsem začal jednat o nákupu aut pro rozvoz jídel. Šlo mi hlavně o to, udržet zaměstnance. Musím říct, že snad na jedinou výjimku s námi všichni vydrželi.“

„Lidi jsou pro firmu vždycky to nejcennější a já si jich vážím. Většina z nich tu pracuje dlouho a vědí, že platíme tak, aby dosáhli na slušný důchod. V gastru je zvykem dávat minimální mzdu a ostatní bokem, to se běžně ví. Já tohle dělat nechci. S tím jsou spojené obrovské odvody státu za zaměstnance. Na druhou stranu, když jsme žádali o dotace v covidu, dostali jsme je podle vykázaných mezd.“ Snadné to ale nebylo, bylo nutné sáhnout až na dno finančních rezerv i vlastních sil. „O rozvozech jídla jsem uvažoval už delší dobu, ale až covid ukázal, že je to nutnost. Za jedenáct dní od uzavření restaurace jsme začali rozvážet. Znamenalo to nejen nakoupit auta, ale taky zřídit dispečink a instalovat software. Navázali jsme spolupráci s několika rozvážkovými službami, například s Woltem, díky kterým je pro nás mnoho věcí jednodušších. Jídlo si sice rozvážíme také sami, ale díky nim o nás ví více zákazníků. Od společnosti Wolt jsme dokonce získali ocenění jako nejlepší česká kuchyně a moc si toho vážíme.“ Denně se z Havelské Koruny k zákazníkům dopraví až kolem šesti set jídel.

Tradičně i moderně

Ať už si necháte jídlo dovézt, nebo se stavíte osobně, můžete vybírat z denní nabídky až čtyřiceti klasických českých hotovek. Tradiční postupy se v kuchyni kombinují s používáním moderních přístrojů, jako je třeba vodní fritéza nebo šoker. To je zařízení, které jídlo prudce zchladí a díky tomu zachová jeho kvalitu. „Bez šokeru bychom nemohli nabízet takové množství jídel,“ vysvětluje Soukup a dodává, že jednotlivé druhy jídel se vždy navaří ve velkém množství, zchladí pomocí šokeru, a když se během dvou až tří dnů vyprodají, postupně se dovaří nové zásoby. A tak je denně v nabídce bestseller číslo jedna – svíčková na smetaně –, také guláš, koprovka nebo rajská. Až při čtení nabídky na vývěsní tabuli nebo na velké obrazovce ve výloze vám dojde, kolik jídel patří neodmyslitelně k české kuchyni a že to nemusí být jenom knedlo-vepřo-zelo. „Stojíme si za tím, že nabízíme především česká jídla z kvalitních českých surovin, přece jen, co do hrnce dáte, to z něj taky vyndáte. Nenajdete u nás třeba hranolky. Jednu dobu jsme je nabízeli, ale nakonec jsme od toho upustili. Hranolky si dáte v každém fastfoodu v okolí, a navíc si tím typickým pachem zaneřádíte kuchyň.“

Soukupovi dostali nabídku otevřít pobočku Havelské Koruny v dalších městech, dokonce česká komunita na Floridě měla zájem o svoji českou jídelnu stejného jména. „Ale jak já bych to kontroloval? Já musím vědět, že všechno klape. Znát všechny lidi, vědět, že se na ně můžu spolehnout. To by se nedalo stihnout,“ přemýšlí nahlas František Soukup. Nejraději se do všeho zapojuje osobně. Jako nejbližší úkol má v plánu nový nátěr dřevěného průčelí restaurace. Už jsem koupil barvu a těším se, až mi ty rámy sundají a dovezou do dílny. Je to potřeba, za ty roky barva zašla. Dělám to rád a těším se, jak to zase bude zářit novotou.“ Brzy tedy zelenou Havelskou Korunu nepřehlédnete ani vy.