Jídlo s visačkou. Jste to, co, kde a odkud jíte

Jídlo hýbe světem. Tentokrát ale nejde o fotky na sociálních sítích a kuchařské soutěže, na talíři máme něco mnohem pochmurnějšího. Zemědělství a klima. Pěstujeme a chováme tak intenzivně, že se hroutí celé ekosystémy. Aby lidstvo výrazně proměnilo svůj přístup ke zdrojům, musí se pro změnu nadchnout dostatek lidí. „Řešení klimatické změny ale musí být také sexy,“ nechal se nedávno v této souvislosti slyšet japonský ministr životního prostředí. A právě jídlo může být ve své vší své radostnosti a popularitě skvělou edukativní pomůckou i prostředkem změny.

Dvě věci jsou zřejmé: je třeba ukončit závislost na fosilních palivech a místo degenerace ekosystémů jednostranně zaměřeným zemědělstvím přejít k jejich obnově. Příklady hledejme mezi zastánci lokálního přístupu, kteří se rekrutují z mnoha oborů: kuchaři, zemědělci, provozovatelé restaurací, akademici. Cíl je pro všechny stejný: pomoci lidstvu najít udržitelný způsob života. 

Cestu začínáme v jihočeském Táboře v restauraci a vinném baru Thir, kde na nás čeká restauratér Jan Čulík. O lokalismu, jak zní jeho oblíbený pojem, dokáže vyprávět s nakažlivým nadšením. „Ony se vám i ty brambory loupou líp, když víte, že to neděláte jenom kvůli té kačce na konci. Když můžete ovlivňovat svoje okolí skrze to, co máte rád,“ vypráví nad skleničkou vína, které spontánně vykvasilo ve slovenském vinařství NABOSO. Udržitelná gastronomie pro něho znamená zejména propojování restauratérů a zemědělců. Na pozadí všeho jsou samozřejmě dopady na klima. Chování nevelké restaurace je samozřejmě titěrnou kapičkou v moři, tady ale jde o svádění ostatních. „Jídlo je perfektní médium pro ukazování možných přístupů k udržitelnosti,“ říká vystudovaný politolog, který svou diplomovou práci psal o vlivu ČEZu na energetickou politiku státu. 

Místo diplomacie či akademie se vrátil do rodného Tábora, kde podle svých slov hodlá i zemřít. Ještě před tím by ale rád přispěl ke zvelebení kraje. „Čím víc samostatných farmářů bude v okolí měst a na venkově, o to kvalitnější je i místní komunita. A nejde jenom o krajinu, i když je jasné, že farmář se o svoje pole stará úplně jinak než velká firma, pro kterou to je jednotka na papíře a nemá k ní žádný vztah,“ vysvětluje Čulík, podle kterého díky spolupráci roste i lidská spřízněnost mezi městem a venkovem. „Ti lidé mají najednou důvod sem přijet, mají tady svoje produkty. A vy zase vaříte ze zeleniny od známého, který ji utrhl před pár hodinami. Navíc neposíláte peníze do centrály bůhvíkde, ale kousek za Tábor,“ říká.

Jakkoliv byla tradice zejména rodinných statků zpřetrhaná komunismem, v posledních letech se k nim navrací čím dál více lidí. To znamená přeměnu alespoň části monokulturních plantáží prosolených umělými hnojivy na pestrý ekosystém, který neslouží pouze k těžbě živin. Ty se do něj naopak rovnoměrně vracejí. 

Český manifest

Podobně jako restauratér Čulík o jídle přemýšlí kuchař Michal Hugo Hromas, který pro Televizi Seznam natáčí pořad Ze dvora. V něm popularizuje práci českých farmářů: co všechno pěstují, jak nad svými metodami přemýšlejí, jak můžou lidé jejich plody využít. Sám Hromas sundal před lety bílý kuchařský rondon a místo restauračního provozu začal objíždět svatby, pro které vaří přímo na ohni. „Nepotřebujeme skandinávské manifesty o návratech ke kořenům, stačí nám český,“ říká Hromas s oblibou. „Ne kvůli stupidnímu nacionalismu, ale čistě pragmaticky. Půjdu na dvůr a utrhnu to, koupím to od souseda, domluvím se na něčem s místním farmářem. To pak zvedá celej region.“ 

Vedle desítek prosperujících farem v jeho pořadu je podle něho učebnicovým příkladem třeba restaurace Miura v beskydské Čeladné, vedená vyhlášeným šéfkuchařem Michalem Göthem. „Na spolupráci s ním vyrostly tři čtyři farmy,“ vysvětluje Hromas. Nákupy restaurací (a nás všech ostatních) tak můžou docela pragmaticky podporovat venkov a obnovu živé krajiny. Jistě, vedle toho musí přijít tlak institucí na udržitelnost, třeba ve formě přesunu dotací od agroholdingů k šetrně hospodařícím farmářům. Přesto: příklady dobré praxe tu jsou a jejich výsledky můžou být velmi zábavné, jak dokazují v Táboře nebo Čeladné. 

Záhumenkář z univerzity

Nemůžeme se ale tvářit, že nás vytrhne pár osvícených restauratérů, a u toho si utírat ústa mastná od bůčku. Mluví se o tom čím dál častěji: živočišná výroba je z celého zemědělsko-potravinářského průmyslu zdaleka nejvíc zatěžující: stojí za 15 procenty světových emisí. Kromě omezení spotřeby masa dává i v případě chovu zvířat smysl vrátit se z globálního rozletu zpátky na zem. „Hovězí maso z Jižní Ameriky je lepší jenom díky tomu, že stihlo za dobu převozu vyzrát. To je jediný benefit. Takže mohlo klidně zrát někde tady,“ říká Radim Kotrba z České zemědělské univerzity.