Tuk, žár, kyselost, sůl. V téhle kuchyni recepty neexistují
Žádný kulinářský pořad se vloni v Americe neřešil tolik jako netflixová série Salt Fat Acid Heat. Jeho výjimečnost hledejme už ve stejnojmenné knižní předloze: kuchařce, která dělá recepty zbytečnými.
Žijeme v záplavě jídla. Obrazů jídla. Od letáků a časopisů přes soutěžní a voyeurské televizní pořady, bezchybně vyladěné instagramy a blogy po výlohy knihkupectví. Obrazy jsou to často krásné, pokud ale v někom probudí touhu skutečně se naučit vařit, bude to horší.
Stává se, že když sáhneme po jedné ze současných kuchařek, velká část z nich dokáže leda disciplinovat. Podle aktuálního (a jak se obvykle po čase ukáže, tak dokonale nahodilého) trendu vysvětlují, proč toto nejíst, nebo naopak jíst právě toto. Jídlo se tak stává pouhou nádobou, do které jsou ukládány nutriční rady; prostředkem pro změnu sebe. To ale není ideální start pro objevení oné všeobjímající činnosti — vaření.
Je tu samozřejmě i celá řada povedených kuchařek. Zábavných a v mnoha ohledech užitečných. Jenže i ty jsou v otázce výuky vaření problematické. Většinově totiž spoléhají na recepty. Nic proti nim, ale pedagogicky to není nejlepší materiál. Udělejte tohle a tohle a vyjde vám tohle. Jednoduché.
Až na to, že většinou nenabídnou odpověď, proč mám dělat právě tohle. Proč péct na tolik stupňů. Proč solit v tenhle moment. Skutečné pochopení a přisvojení si technik, které jsou nutné pro radostně intuitivní vaření, tak zůstává pro méně zkušené kuchařky a kuchaře krajně obtížné.
Na vaření toho zas tolik není
A co víc: my ani nevíme, zda onen recept — byť předepsaný postup pečlivě následujeme — má ideálně chutnat právě takto. Případně, jestli v něm není nějaká chyba. Proměnných je příliš. „Něco tomu chybí,“ říkáme si pak. Jenže jak poznat, co přesně vylepšit? Jak najít a porozumět tomu delikátnímu bodu, kdy je chuť nejhlubší?
Jak se ukázalo v minulých dvou letech, poptávka po takové meta-kuchařce je až nečekaně velká. Knih rýpajících do „teorie vaření“ sice vznikla v zahraničí už celá řada, pro svou přílišnou komplexnost se ale nestaly kdovíjak populárními.
To se podařilo až Samin Nosrat, která ukazuje, že to celé nemusí být vůbec tak složité. Stačí si všímat čtyř základních elementů — jakýchsi univerzálních konstant —, na kterých stojí každé dobré jídlo. Sůl. Tuk. Kyselost. A žár.
Kuchařka je k dostání na Amazonu knižně i jako e-book, čtenáři ale varují, že v elektronické verzi jsou ilustrované návody špatně čitelné.
V Česku se kniha nabízí třeba zde.
„Když je ovládnete a pochopíte, co dělají s jídlem, recepty už zůstanou jen inspirací,“ říká Íráno-Američanka Nosrat. Skoro dvacet let vařila v restauracích ve Spojených státech a Itálii, posléze se stala učitelkou vaření, sloupkařkou magazínu The New York Times a cenami ověnčenou mediálně-kulinářskou hvězdou.
„Existují pouze čtyři základní faktory určující, jak dobře bude vaše jídlo chutnat. Povedou vás ve výběru přísad, jejich zpracování a finálním dochucování, které zaručí ideální chuť,“ uvozuje Nosrat svou zkoncentrovanou teorii, které si je podle ní vědom každý dobrý kuchař. Akorát ji nikdo nedokázal artikulovat tak živě a přístupně, jako se to daří v její knize a z ní odvozeném pořadu na Netflixu (k dispozici je zatím jen s anglickými titulky).
Za něj si Nosrat vysloužila v amerických magazínech titulky bájící o revolučnosti a renesanci v televizním vaření. Velká slova, řeklo by se. Záběry z Itálie (tuk), Japonska (sůl), Mexika (kyselost) a domovské Kalifornie (žár) jsou sice krásné, stejně jako pečlivě zdokumentované kuchařské umění tamních obyvatel (vůbec ne nutně profesionálů), jenomže obdobné jsme už viděli ve všech cestovatelsko-kuchařských show mnohokrát.
Kouzlo série spočívá v Nosrat samotné. Ta nejenže nenápadně osvětluje svou filozofii vaření, ale hlavně dokáže být velmi lidská. Nepovýšená zvědavost, jak ji známe třeba od zesnulého kuchaře Anthonyho Bourdaina, která se potkává s jejím do-všeho-nadšeným temperamentem a znalostí italštiny a španělštiny, vytváří situace plné sounáležitosti a — tady to slovo má smysl — autentičnosti.
Nosrat dělá chyby, brečí u krájení cibule, ochutnávání pálivé salsy i vyzrálého parmazánu, čichá, ohmatává, rozpráví na trzích a celkově dělá všechno pro to, aby vytrhla jídlo z vyumělkovaného perfekcionismu. A to se daří: přiměje diváka, aby si uvědomil, že na vaření toho zase tak moc není — a pustil se do něj.
Chuť není lineární
Epizody televizní show jsou náramnou podívanou, ale načrtnou jen základy. Pro systematičtější výklad, proč myslet víc na kyselost a kde všude ji hledat, musíte do téměř pětisetstránkové knihy Salt, Fat, Acid, Heat: Mastering the Elements of Good Cooking.
Narozdíl od většiny kuchařských knih je záhodno ji číst pomalu a postupně. Prvních dvě stě stran je teoreticko-memoárových. Rozsah ale není problém, vystudovaná angličtinářka umí rozebrat i zdánlivě nudné téma do posledního šroubku, k tomu přidat pár osobních příběhů a celé to zabalit do nadmíru srozumitelné a čtivé prózy.
Přístupnosti pomáhají i důvtipné ilustrace od oceňované Wendy MacNaughton, které nahradily v kuchařkách obvyklé fotografie. Shrnují podstatné lekce a přidávají užitečné diagramy, jako je kruhový Svět kyselosti, který pomáhá vybrat správný element podle toho, do jaké části světa chcete svoje jídlo situovat.
V úvodní části jde Nosrat v zásadě o dvě věci. O ponor do každého z elementů — typicky jak a čím solit „zevnitř“, protože na talíři už je pozdě — a pochopení, jak vedle sebe různé chutě fungují v jednotlivých jídlech nebo celých chodech. Druhá polovina pak patří cvičení: obecným receptům, na kterých Nosrat ukazuje své teorie v praxi.
„Recepty nás vedou k přesvědčení, že je vaření lineární proces,“ vysvětluje. „Za většinou dobrého jídla je přitom spíš proces kruhový nebo připomínající síť. Třeba taková alchymie perfektní zálivky na salát Caesar. Množství ančoviček ovlivní množství soli, což ovlivní množství sýra, což určí jak moc octa potřebujete a jestli to celé bude potřeba projasnit citronovou šťávou. Každá volba je součástí většího celku, jehož konečným cílem je dosažení co nejhlubší chuti.“
Důvěřovat smyslům
Podobně uvažující autorky a autory, kteří se soustředí spíš na ovládnutí technik než chrlení receptů na insta-friendly kaše do sklenic, najdeme i v Česku. Když bývalá majitelka chlebíčkového bistra Sisters a novinářka Hana Michopulu píše své velmi podařené Recepty z farmářského trhu, každou kapitolu otevírá jakýmsi úvodem do gramatiky daného druhu zeleniny a ovoce. Jak vybírat, jak zpracovávat, k čemu se hodí.
Pórek vybírejte co nejužší, vyšlechtěné lilky už nemusíte zdlouhavě potit. Podobný přístup rozvíjí webový rozcestník Prkýnko od Cuketky, zakladatele zdejší food-blogové scény, nebo (bohužel nedotažené) Kulinárium od Zdeňka Pohlreicha. Glazování ředkviček, karamelizování kapusty, blanšírování fazolek — takhle se to dělá a jídla si už poskládejte sami.
Pointa je stále stejná: naučit se rozumět základním surovinám a technikám — a tím se naučit vařit. Což mimo jiné znamená zbavit se dilemat ohledně nekvalitních potravin nebo získat zlý glutamát na svou stranu umami-Síly.
Nosrat vedle toho přidává řadu užitečných návyků, rozpouští strach ze slova tuk, nespěchá (protože nikdo neuvaří za 15 minut, Jamie) a důvěřuje svým smyslům, které v posledku zdůrazňuje mnohem víc než všechny teoretické rady.
Když nám animovaný film Ratatouille říká, že vařit může každý, má jistě pravdu. A to i přesto, že příkladem je zde výjimečně nadaná krysa. Vlohy k vaření jsou tu ale stále výsledkem geniální předurčenosti.
Člověku, který je zmaten z přemíry informací, úspěch kresleného krysáka Remyho sebedůvěru nedodá. Samin Nosrat ano. Vařit může každý, kdo ovládne čtyři základní elementy, mělo by se říkat správně.
Titulní fotografie z pořadu Salt, Fat, Acid, Heat (2018) je majetkem společnosti Netflix.
