Jak se daří českým školním jídelnám? UHO už vaří málokde, ale jídlo mívá nízký obsah energie a zdravých tuků

Je začátek září, úterý dopoledne, venku vítr honí mraky po obloze a teploty stoupají jen zvolna. V kuchyni Makro akademie v obchodním domě v pražských Stodůlkách je také zatím chladno. Už za pár minut se ale rozjedou plotny a čtyřicítka kuchařek z pražských školních jídelen se ve třech skupinách vrhne na přípravu bílých a hnědých omáček a šťáv k masu.

„Tak jo, jdeme na to, napřed si ochutnáme nějaké omáčky, jak je vaříme my, a pak si tady společně uděláme burgundskou,“ vyhrnuje si rukávy sněhobílého rondonu Milan Roch, instruktor jedné ze skupinek, a rozdává talířky se svíčkovou, rajskou a kousky masa. „Svíčkovou bychom čekaly lepší, ale rajskou máte výbornou! I když u nás ji děti mají rády sladší,“ padá verdikt skupiny a Milan Roch se usmívá: „Každý vaříme jinak, každému chutná něco jiného, to je v pohodě. Jsme tu proto, abychom čerpali inspiraci a naučili se jeden od druhého triky, co nám fungují.“

Workshop na téma vývary, šťávy pod maso a omáčky pro kuchařky pořádá Státní zdravotní ústav v rámci projektu Zdravá školní jídelna. „Děti omáčky milují, ale ne ve všech jídelnách je umějí dobře uvařit,“ říká koordinátorka Alexandra Košťálová. „Všichni chceme, aby děti vracely prázdné talíře. Proto se snažíme kuchařkám pomoci s těmi naprostými základy, jako je vývar nebo šťáva. Pak jde vše ostatní lépe.“

Školní jídelny – rodinné stříbro

Systém školního stravování tak, jak je nastaven v Česku, je minimálně v Evropě poměrně unikátní. Síť jídelen, jak je známe dnes, vznikala po roce 1945. S rostoucí zaměstnaností žen začal stát klást větší důraz na zajištění celodenní péče o děti, v roce 1953 byly jídelny vřazeny do gesce Ministerstva školství. V 80. letech bylo v Česku téměř 11.000 jídelen, v nichž se stravovalo 1,4 milionu dětí. Dnes jich je méně, kolem 8 tisíc, ale strávníků ještě o něco přibylo; na obědy chodí přes 1,6 milionu žáků a studentů.

Stát se od počátku snažil, aby se děti stravovaly kvalitně, proto už v roce 1963 vydal první výživové normy pro hromadné stravování. Jídelny však dlouhodobě zápasily se zastaralým technologickým vybavením a také se zásobováním – vázly například dodávky ovoce a zeleniny v zimním období. Dnes se jídelny musejí řídit takzvaným spotřebním košem, který určuje, kolik čeho by měly děti za měsíc dostat na talíř. Problémy se zásobováním už dnešní vedoucí jídelen řešit nemusejí a v posledních desetiletích také zřizovatelé škol do budov a jejich vybavení ve velkém investovali. Školní jídelny ale stojí před jinými výzvami, jako jsou diskuse o výživových doporučeních, narůstající počet nejrůznějších diet a omezení mezi dětmi, a také nedostatek financí.

Nejsou lidi, vaří u nás i školnice, říká vedoucí jídelny

„Podobné workshopy v projektu Zdravá školní jídelna pořádáme pravidelně. Problém ale je, že z mnoha jídelen přijít nemohou. Personálu je totiž tak málo, že kdyby někoho poslali na kurz, tak už prostě neuvaří,“ říká Alexandra Košťálová ze Státního zdravotnického ústavu. Podle mluvčí  Ministerstva školství Anety Lednové pracuje v ČR v jídelnách asi 19.000 lidí. Školy by ale potřebovaly ještě minimálně 600 navíc. Čím větší město, tím je situace horší. Jen v Praze by jídelny okamžitě mohly přijmout 122 kuchařů. Ve Středočeském kraji chybí u hrnců 80 lidí, na Jižní Moravě 56.

„Zvenku to vypadá jako práce snů – jdete ve tři domů, prázdniny máte volné. Jenže taháte těžké hrnce, pytle brambor, přepravky masa, ne každý na to fyzicky má. A když máte v ulici čtyři restaurace, které shánějí kuchaře a nabízejí dvojnásobný plat, pak je opravdu těžké personál udržet, aby radši vařil dětem. U nás už se na vyučení v oboru ani neptáme, bereme každého, kdo má chuť pracovat a je ochotný se něco naučit. Momentálně mi tu vaří i školnice, a díkybohu za ni,“ popisuje situaci Jaroslava Šorfová, vedoucí školní jídelny v centru Prahy. 

S tím souhlasí i skupinka kuchařek z kurzu ve Stodůlkách. Z pětice oslovených jsou vyučené kuchařky dvě, další dvě jsou pomocné, jedna bývala prodavačkou. Tabulkové platy Ministerstva školství podle nich novou krev do jídelen nepřitáhnou. „Mě u této práce drží skvělý kolektiv a možnost trávit víkendy s rodinou. Pokud bych ale měla sama živit rodinu, musela bych jít ze školství pryč,“ shrnuje kuchařka z mateřské školy v Praze 5.

Malí alergici to nemají snadné

Pětiletý Richard bydlí v Praze, tříletý Hugo v Brně. Oba mají alergii na mléko, Richard navíc i na vejce, sóju a jablka. Kuchařky u Ríši ve školce si s tím ale poradit dokážou. „Všechno si nechali vysvětlit, vypsali si, co Ríša může a nemůže. Na začátku jsme si s vedoucí jídelny každý týden telefonovaly, teď už to hlídají sami,“ chválí si personál školky jeho matka Michaela Selingerová. „Jsem ráda, že nám vyšli vstříc, není to vůbec samozřejmost, školku jsem hledala dlouho a v některých se se mnou vůbec nebavili.“ 

To potvrzuje i Kateřina Štěpančíková, matka malého Huga. „Já jsem v okolí neuspěla nikde. Nakonec každý pátek procházím jídelníček na další týden a vyškrtávám jídla, která syn nemůže. Dopolední svačinky musím přinést vždy, oběd asi třikrát týdně. Bohužel se mi nedaří dosáhnout ani toho, aby kuchařky daly stranou třeba suché brambory, než z nich udělají kaši. Nechtějí na to myslet a přidělávat si práci,“ popisuje. 

Jak je možné, že se přístup jednotlivých jídelen tolik liší? Podle Gabriely Štěpányové z Ministerstva zdravotnictví jídelny dietní stravu dětem připravovat nemusejí: „Jedná se o činnost dobrovolnou. Alternativou je v případě lékařem indikované diety donáška pokrmů z domu. V tom případě si jídelna stanoví podmínky pro uchování a manipulaci s pokrmem. Nesmí se ale narušit běžný provoz stravovacího zařízení.“

Rodiče malých alergiků jsou tedy odkázáni na vstřícnost a ochotu personálu. Podle Státní zemědělské a potravinářské inspekce přitom nějakou formou nesnášenlivosti potravin trpí až 3 % dospělých a 6 % dětí. „My oficiálně dietní jídla nepřipravujeme, protože v takovém případě bychom podle předpisů museli mít oddělené nádobí i prostory a spolupracovat s dietní sestrou, na což není čas ani peníze,“ vysvětluje Jaroslava Šorfová, vedoucí školní jídelny. „Neoficiálně samozřejmě nikoho hladového domů nepošleme. Za ty roky už víme, co a jak komu můžeme uvařit. Je ale pravda, že je to velká zodpovědnost, a pokud ji někdo za cizí dítě nechce nést, nelze se mu divit.“

Málo rostlinných tuků, příliš soli

Hromadné stravování se řídí množstvím různých předpisů a vyhlášek. Pro školní jídelny je nejdůležitější takzvaný spotřební koš, který určuje, jaké množství kterých surovin by dítě mělo za měsíc dostat na talíř. Spotřební koš se v průběhu let mění, poslední novelizace proběhla v roce 2005. V roce 2015 pak k němu Ministerstvo zdravotnictví vydalo nutriční doporučení, neboli materiál, který jídelnám umožňuje snadněji vyhodnotit kvalitu poskytované stravy a obsahuje i modelový jídelníček na jeden měsíc. Podle něj by například děti měly dostat vepřové maximálně čtyřikrát v měsíci a uzeniny dokonce vůbec. Naopak čerstvá zelenina by se na talířích měla objevit minimálně osmkrát měsíčně. Děti by nově měly ve školách a školkách ochutnávat třeba bulgur, pohanku nebo jáhly, sladit se doporučuje hlavně ovocem, rozinkami nebo medem. Doporučení nemají platnost vyhlášky, školy se jimi řídit nemusejí. Přesto ale přibývá jídelen, kde to s kvalitou a nutričním složením pokrmů myslí vážně. 

 „Kvalita obědů sice stoupá, ale podle chemické analýzy z několika desítek zařízení, kterou si Státní zdravotní ústav nechal vypracovat, tu prostor pro zlepšení je,“ říká Alexandra Košťálová. „Problémem je například nízký obsah energie a zejména rostlinných tuků. Ty jsou ale pro zdravý vývoj dětí nezbytné. Dál jsme zjistili, že jsou obrovské rozdíly ve velikosti porcí. Některé jídelny měly těžší nápoj než hlavní chod, což skutečně nelze akceptovat. A zatímco obsah sacharidů vyšel většinou v normě, prakticky všechny zkoumané obědy byly přesolené.“

Za vysokým obsahem soli můžou stát i různá dochucovadla a polotovary. Jejich používání je častým nešvarem, který bude do budoucna nutné řešit, tvrdí Alexandra Košťálová: „Nejlépe v tomto ohledu vycházejí mateřinky, tam většina kuchařek cítí, že vaří pro malý rostoucí a citlivý organismus a ve skladech vídáme čerstvé suroviny, minimum koření a hodně bylinek. Na dalších stupních škol už personál takové zábrany nemívá. Pro mě osobně byla šokem návštěva jídelny, kde jsem objevila 26 různých umělých směsí a dochucovadel, každé v počtu mnoha kusů.“ 

Co vůbec děti jedí nejraději? Podle Jaroslavy Šorfové z Prahy jsou dlouhodobě hitem sladká jídla a omáčky: „Naopak ryby, luštěniny, obilniny a zelenina chutnají jen menšině strávníků. My nabízíme na jídelníčku pokrmy dva, jeden z nich je vždy velmi lehký a zdravý. Dávají si ho obvykle ale jen děvčata z druhého stupně a středních škol, ostatní si místo salátu jdou raději pro klasickou českou kuchyni.“

Jsou školní obědy příliš levné? Jak pro koho

Cenu obědů jídelny nemůžou stanovovat nahodile. Ve státních školách je stanovena předpisy MŠMT a skládá se tří částí: mzdové náklady (hradí stát přes rozpočet MŠMT), náklady na provoz jídelny (hradí zřizovatel) a náklady na potraviny, které platí rodiče. Pro dítě na prvním stupni je za suroviny možno utratit 16-32 Kč, na druhém stupni pak 19-34 Kč. Je to vůbec možné, uvařit za třicet korun kompletní jídlo i s polévkou? 

„Doma by to asi možné nebylo, ale u nás to není problém. Za suroviny na jeden oběd můžeme utratit třeba šest tisíc korun, takže nakupujeme ve velkém. Máme skvělé dodavatele masa, čerstvé zeleniny a ovoce. Nejsem příznivce zdražování, je třeba umět hospodařit,“ tvrdí Jaroslava Šorfová. Jako problém vidí spíš to, že děti nejsou zvyklé na luštěniny nebo zeleninová jídla a často je bez ochutnání vyhazují. Zdaleka ne všechny rodiny také odhlašují dětem obědy, pokud  nejdou do školy - jídlo se tedy uvaří, ale není komu ho vydat. A čísla dávají paní Šorfové za pravdu: podle iniciativy Skutečně zdravá škola se v jídelnách v Česku denně vyhodí až pětina uvařeného jídla, 238 tun denně. Často je to i proto, že jídelna uvaří jen jeden pokrm, takže se logicky nezavděčí všem. Aby ale jídelny mohly vařit víc chodů, na to nemají dost personálu.

MŠMT momentálně zdražování obědů nechystá, i když se tomu do budoucna možná nevyhne. „S ohledem na zvyšující se ceny surovin, ministerstvo bude prostřednictvím ČŠI situaci monitorovat a počítá s možným navýšením finančního limitu na nákup potravin,“ říká mluvčí Aneta Lednová. Už dnes si přitom některé rodiny obědy nemůžou dovolit a dotují jim je buď neziskové společnosti, nebo samotné ministerstvo. Dotační program MŠMT poskytl v roce 2018 podporu 8.217 žákům z 1.211 škol, dalším téměř 7 tisícům dětí zaplatil obědy charitativní projekt Women for Women a jeho iniciativa Obědy pro děti. 

Tento text původně vyšel na EDUzín - Magazín o vzdělávání.