„Když jsem na očích veřejnosti, víc to schytávám. Ale má to dopad.“

Margit Slimáková je v každém smyslu slova self-made woman. Když se člověk dívá na vše, čemu se stíhá věnovat a na kolika platformách je aktivní, působí to téměř nepravděpodobně. V úvodu své knihy popisuje, že podobné tempo je jí vlastní celý život. „Jsem ale oportunistka,“ dodává později. „Dělám jen to, co mě baví a v čem vidím dopad své práce.“

Vystudovala farmacii a výživou se zabývala už ve své diplomové práci. S manželem a s postupně přibývajícími dětmi hodně cestovala, dlouhodobě pobývala v Americe, Číně a Německu. Teď už ale deset let žije v Kolodějích u Prahy v klasickém příměstském domě se zahradou a plánuje stavbu statku v Českém ráji.

Kromě desítek tisíc podporovatelů na sociálních sítích má i své hlasité kritiky. Ani při bližším pohledu se ale nezdá, že by její doporučení nebo varování měla nefaktický základ. Když se zeptám na kontroverzního dr. Josepha Mercolu, amerického lékaře a propagátora alternativní medicíny, jehož citování jí bylo vyčítáno, lakonicky odpoví, že ve stovkách textů na něj odkazuje asi pětkrát, z toho třikrát v souvislosti s cvičením.

Nezeptám se, jestli za její energičnost a očividné tělesné zdraví můžou návyky zdravého stravování a prevence skrze výživu, které tolik propaguje. Možná z části, možná to jsou dobré geny, ale Margit Slimáková nepůsobí, že by kázala vodu a pila víno. Co hlásá, to také žije. A pokud něco při rozhovoru pije, tak černému čaji podobný nálev z nepražených kakaových bobů. Je překvapivě chutný.

Čím právě žijete?

Zabývám se teď hlavně nemocniční stravou. Společně s odborníky z think-tanku Globopol se snažíme zlepšit její úroveň. V jistém smyslu ale dělám stále to samé – snažím se prosazovat a doporučovat kvalitní a dostupné potraviny pro nejširší veřejnost. Posunula jsem se od různých alternativních skupin na oči veřejnosti, kde to sice víc „schytávám“, ale zase to má větší dopad.

Asi se shodneme na tom, že nemocniční strava není nejchutnější. Je s ní ale něco špatně i z hlediska výživy? 

Koblihy a rohlíky v pořádku opravdu nejsou. Nemocniční jídelny to mají nutričně spočítané, sedí jim počty bílkovin, tuků a sacharidů, ale to jídlo často není chutné ani zdravé. Nemocného seniora kobliha možná zasytí, ale potřeboval by spíš bílkoviny, tvarohové nebo rybí pomazánky, husté polévky, luštěniny… Občas nám vyčítají, že chceme nemocné cpát chia semínky a avokádovými tousty, ale tak to samozřejmě není.

Co když mají lidé určitý typ stravy nařízený lékařem?

Současný dietní systém je v nemocnicích nesmyslně rozbujelý. Mívají desítky různých diet, setkala jsem se i s osmdesáti. To jednak přetěžuje fungování jídelny a zvyšuje možnost chyby, jednak to lidé často nejedí. Dochází k nadměrnému plýtvání, nemluvě o neekologičnosti – většina snídaní a večeří v nemocnicích se podává v podobě jednorázově zabalených hotovek.

Pokud pacientovi v nemocnicích předepíší dietu, které nerozumí a která mu nechutná, je velké riziko, že jídlo nebude jíst a místo toho se dojí v bufetu. To je nelogické anebo rovnou škodlivé. Dejme lidem šanci, ať o sobě rozhodují, ať jsou edukováni. Vzdělaný diabetik nebo pacient s celiakií, vegetarián nebo klient s redukční dietou by si měl vybírat sám. Dosáhnout toho můžeme například jídlem podávaným formou bufetu, kde nejde sáhnout vedle, protože tam budou jen skutečné potraviny a jídla z nich.

Proč je dietní systém tak složitý?

Kdysi – před desítkami lety – byla nemocniční strava upravena vyhláškou. Základních diet bylo asi čtrnáct. Vyhláška se posléze zrušila, ale máme zjištěno, že až devadesát procent nemocnic z ní stále vychází. Stává se pak, že s příchodem každého nutričního terapeuta se přidává nová dieta anebo o ni požádá lékař pro konkrétního pacienta, a takhle to neorganicky roste. Nedává to smysl ani napříč zařízeními, každá nemocnice může nabízet různé diety pod různými označeními.

Cílem projektu je tedy v první řadě prozkoumat stávající podobu systému, navrhnout a otestovat zlepšení a doufat, že ministerstvo zdravotnictví sestaví zdravotní skupinu složenou z lékařů-specialistů, kteří z našich doporučení můžou vyjít a shora to nastavit lépe.

A daří se vám to?

Ve fakultní nemocnici v Olomouci, jejíž ředitel je i vedoucím projektu, běží první praktické testování, kdy je pacientům nabízen „fit“ jídelníček. Na ministerstvu zdravotnictví o to projevili zájem, jednáme i s dalšími nemocnicemi. Ale snadné to není. Máme sice vizi, ale jsou různá zařízení a v nich různé podmínky. Aktuálně domlouváme například týdenním testování bufetu v IKEMu na diabeticích.

Zkušenosti a data sbíráme různě. Nedávno jsem mluvila například s ředitelem zdravotního odboru vězeňské služby, kde mají vězni také dietní systém. Říkal, že úplně zrušili redukční dietu, protože když dali nízkokalorické jídlo obézním, skončilo to tím, že se dojedli jinde a mnohem hůř. Buď člověk chce a má zájem dietu dodržovat, a tím pádem se bude kontrolovat sám, anebo nechce – a my ho těžko můžeme převychovat.

Ještě poměrně nedávno bylo vaším tématem zdravé stravování ve školách.

Tam je to teď bohužel politicky zasekané. Otevřenější je ministerstvo zdravotnictví, propagují nová nutriční doporučení ke spotřebnímu koši a nabízejí program Zdravá školní jídelna. Ministerstvo školství ale aktuální výživová doporučení ignoruje a trvá na zastaralém spotřebním koši. Přitom by stačilo doporučit vyhláškou jeho aktualizaci.

Ve většině jídelen se stále vaří podle výživových norem starých desítky let. Za paní ministryně Valachové komunikace byla, nyní to utichlo. I tady, stejně jako v nemocnicích, by obecně pomohla otevřenost, spoluúčast, komunikace.

Stává se vám při jednání s institucemi nebo s veřejností, že někdo zpochybňuje vaši odbornost?

Nechávám to být. Dnes si každý názor můžete podložit studií, ale něco jiného je skutečně rozumět do hloubky, orientovat se. Odborník na mé úrovni už musí převzít odpovědnost a za svůj názor ručit zkušenostmi a praxí. To, co doporučuju, je vlastně nesmírně jednoduché – jíst skutečné potraviny, ideálně lokální a sezónní, a jídla z nich. To může málokdo zpochybnit.

Mýty, legendy a diety

Ohledně jídla a jeho prospěšnosti nebo škodlivosti koluje řada informací, některé zároveň potvrzeny i vyvráceny z obou stran. Například – je mléko vyloženě zdravé, anebo naopak škodí?

Mléko není esenciální potravina; neumřete, když ho nebudete pít. Je sice výživné, ale my dnes tolik živin z mléka nepotřebujeme. To už je lepší jíst kvalitní mléčné výrobky, zákysy, sýry. Zároveň není nijak dokázáno, že by škodilo. Osobně si myslím, že je to spíš nafouknutá bublina a důvody, proč ho nepít, jsou spíše etického rázu. Říkávám: Nejsem kazatel, jsem výživář. Etiku si řešte s někým jiným.

Asi nikdo neunikl výstraze, že mléko zahleňuje.

To je jeden z nejdéle přežívajících mýtů. Původ to má zřejmě někde ve východních filozofiích, ale naše medicína nikdy nic takového neprokázala. Je pravda, že někteří lidé to tak mohou pocitově vnímat, ale reálný základ to nemá.

U malých dětí, atopiků a alergiků se někdy dávají kožní problémy do souvislosti s trávením.

Těch souvislostí je mnoho, je to opravdu široké téma. Co mě v poslední době zaujalo, je spojení mezi trávením, respektive střevem, a mozkem – naším myšlením a chováním. Například až devadesát procent serotoninu, který se někdy označuje za hormon štěstí, vzniká ve střevech.

Opravdu?

Ano! Roky jsme si mysleli, že se o produkci těchto hormonů stará mozek sám, ale nová teorie říká, že serotonin vytvářejí i mikroby ve střevech. Zdravý mikrobiom je zásadní pro spoustu věcí – myšlení, chování, zmiňovanou imunitu, hmotnost.

A ty největší nesmysly?

Mačingová, dělená strava, strava podle krevních skupin, acidobazická strava, jeden nesmysl vedle druhého. Každá z těch teorií má i správná doporučení, třeba „jezte více zeleniny“, ale jako celek jsou zbytečné a jediné, co dlouhodobě hubne, je peněženka.

Stačí jíst kvalitně a za pár týdnů se budeme cítit tak dobře, že začneme svoje tělo a jeho potřeby vnímat. To jediné je třeba respektovat a naprosté většině z nás to bude stačit. Více omezující diety má smysl držet jen v případě některých onemocnění, třeba hormonálních poruch. Pak je nutné řešit to s lékařem.

Se specialistou?

Stačí váš praktik, se kterým máte otevřený vztah, vzájemný respekt a důvěru. Jeho úkolem není vám upravit výživu, ale musí vědět, jestli něčím netrpíte, a nasměrovat vás dál.

Lidé přesto krátkodobé diety drží a držet budou. Teď je v módě paleo strava, ketogenní dieta, low carb. Některé zní i napohled nebezpečně; keto dieta například doporučuje uvést tělo do setrvalého stavu ketózy, jakéhosi podvyživení cukrem.

Paleo, keto a nízkosacharidové diety řadím spíš k dietám terapeutickým než k módním redukčním. Keto strava je nejpřísnější forma nízkosacharidové. Ta má pod sto dvacet gramů sacharidů denně, což v praxi znamená, že nebudeme sladit a omezíme přílohy. To může prospět každému. Na druhou stranu makrobiotici mohou mít sacharidy i vyšší, než je běžný příjem, a nevadí to, protože nejedí koblihy, bílé pečivo a sušenky, ale kroupy a pohanku.

Ketogenní stav nastává při setrvalém příjmu kolem 30 gramů sacharidů denně. V něm nedodáváme tělu dostatek cukru, který by spalovalo, a ono získává energii spalováním ketolátek z tuků. Takové spalování je pomalejší, dlouhodobější, ti lidé nemívají moc hlad, jedí jen dvakrát třikrát denně. Mnohým dokáže velmi efektivně pomoct v redukci hmotnosti, může dokonce zvrátit diabetes 2. typu tak, že člověk má úplně normální krevní hodnoty. To je i lékařsky zdokumentované.

Takže ani dlouhodobé a téměř absolutní omezení sacharidů neškodí?

Problém bývá v tom, že u každého probíhá spalování ketolátek při mírně odlišné konzumaci sacharidů jinak. Spousta lidí si myslí, že jí keto, ale přitom to tak není. Cítí se totiž dobře, což by při přísné keto stravě zřejmě bylo jinak. Ta totiž přinejmenším na začátku způsobuje stavy podobné chřipce. Dlouhodobé omezování sladkostí určitě může většině jen prospívat. Otázkou je, jestli je takovýto dlouhodobý velmi přísný dietní režim skutečně potřeba, a také jestli není příliš náročný finančně i společensky.

Nikdy není pozdě

Civilizační choroby a poruchy imunity jsou dnes často skloňované téma. Viní se zhoršené životní prostředí, špatný životní styl, stres. Jde opravdu o boom, anebo se více pozorujeme a máme lepší data?

Lepší data jsou vždycky součást mozaiky. Jednou z hypotéz původu problémů s poruchami imunitního systému je obecně nízkobakteriální prostředí kvůli přehnané hygieně, nadměrně častá terapie antibiotiky nebo styk s jejich rezidui v životním prostředí.

Náš imunitní systém potřebuje po narození dozrát. Trénuje se tak, že se setká s pestrým mikrobiálním prostředím, jednoduše s přírodou – a ne doběla vydezinfikovanou kuchyní. Když k tomu nedojde, systém se nevyvine, naruší se jeho funkčnost a je potom náchylnější k tomuto typu nemocí.

Už někdo fakticky prokázal nepoměr mezi alergiky na venkově a ve městech?

Stále více studií z nejrůznějších zemí potvrzuje zdravotní prospěšnost pobytu v přirozeném mikrobiálním prostředí. Jeden ze závěrů takovýchto studií bylo doporučení: Postavte dětem ve městě stodolu se zvířaty.

Například u Crohnovy choroby je jednou z prevencí přítomnost určitého druhu parazita ve střevech, kterého jsme ale svou dokonalou hygienou pozabíjeli. Dnes probíhají experimentální terapie, kdy se těmto lidem uměle vpravují do střev tyto parazité nebo se dokonce k terapii používá fekální transplantace, kdy se do střev nemocného vpravuje malé množství stolice zdravých lidí.

Podle vás jsou dalším jednoznačně neprospěšným aditivem umělá sladidla. Z druhé strany zaznívají námitky, že díky efektivnímu nahrazení sacharidů v nápojích a jiných jídlech dokážou uspokojit ty, kdo dodržují zdravý životní styl, ale nechtějí se vzdát sladké chuti. Čím tedy sladit?

Za třicet let používání umělých sladidel se neprokázalo, že by pomáhala – ať už s redukcí, nebo omezením epidemie cukrovky. Hlavním problémem – vedle potenciálních rizik, které se pořád zjišťují, např. ohledně možnosti poškození mikrobiomu – je v mých očích to, že vytvářejí návyk na sladkou chuť. Čím víc sladíme, tím méně jsme schopni vnímat chuť přirozeně sladkých potravin. Cílem by nemělo být hledání alternativ, ale snížení potřeby sladké chuti. V tom umělá sladidla selhávají.

Sladkou chuť hodně vyžadují děti. Téměř každé také sladkosti v různém množství dostává. Jsou nutričně „nevratně poškozené“?

Určitě ne! Tělo vydrží strašně moc. (směje se) Nikdy není pozdě zkoušet nějaké úpravy. Nejsnazší je to u úplně malých dětí, které mají k dispozici jen to, co je doma. Pokud jde o nápravu špatných zvyků, doporučuju jít tichým příkladem. Aby rodič sám jedl tak, jak si představuje, že by mělo jíst dítě, a zároveň aktivně nekupoval věci, které škodí. Co není doma, to se nesní.

Dobré je dítě zapojit, vzít ho s sebou nakoupit, na trhy, na farmu, ale tak, že maminka nakupuje „pro sebe“. Doma pak večeři nabízet bufetově, dát na stůl a nechat, ať si každý vybere. Postupně je pro kvalitní jídlo nadchnout. Je ale nezbytné dělat to systematicky a v domluvě s  rodinou.

Podobné kontroverze jako kolem umělých sladidel panují také kolem geneticky modifikovaných potravin. U nás je jejich použití regulované, jinde méně či vůbec. Jejich zastánci argumentují tím, že se za třicet let jejich používání neprokázala žádná negativa, odpůrci v tom vidí jen byznys a riziko pro přírodu.

Neodmítám genetické inženýrství jako technologii. Co kritizuji, je jeho praktické použití v pěstování plodin. Když před lety přicházely geneticky modifikované potraviny na trh, tvrdilo se, že potraviny budou zdravější, chutnější a levnější. Ale nakonec se nejmasověji pěstovaly rostliny s modifikací „RoundUp Ready“, která posílila jejich odolnost proti velmi účinnému herbicidu, takže mohl být opakovaně a nadměrně používán. Velká část odporu proti GMO vyplývá právě z obavy z RoundUpu, jehož použití je celosvětově vnímáno jako velmi problematické. [Z evropských zemí má totální stopku od letoška ve Francii, ovšem jen přímo RoundUp – nikoli jeho účinná složka glyfosát. – Pozn. red.] Výsledkem nebyla ani kvalitnější potravina, ale jen vyšší výnos a vyšší zisk pro pěstitele.

Propagátoři GMO tvrdí, že jsou to potraviny, které nasytí země třetího světa.

Osobně se domnívám, že za nedostatkem potravin na světě stojí nejvíce plýtvání s nimi. Problémem je i sociální přerozdělování, jako třeba zneužívání úrodné půdy v Jižní Americe k pěstování modifikovaných sójových bobů pro vykrmování našich zvířat, anebo půdy v Africe pro výsadbu květin, které se pak dovážejí do květinářství v Evropě. Řešením je omezení plýtvání, přednostní konzumace lokálních a sezonních potravin, snaha o soběstačnost a šetrnost k přírodě.

Jak budeme jíst za padesát let?

Vidím dva silné trendy. Ten, který podporuji, dává důraz na kvalitní, skutečné jídlo. Na druhé straně jsou tu snahy jídlo „urychlit“. Jsou to různé drinky s odměřenými živinami. To se mi nelíbí, jídlo je pro mě požitek. Je to také společenská a rodinná záležitost. A v neposlední řadě skvělá příležitost zpomalit.