Raději pětkrát na nákup než plýtvat, říká zakladatelka Fabrik Food Factory

Kdyby bývalé zdravotní sestře Aleně Kirchnerové někdo před dvaceti lety řekl, že bude úspěšně provozovat dvě bistra nedaleko centra Brna, asi by mu nevěřila. Její minulou a současnou profesi spojuje láska k lidem, chuť o ně pečovat a dělat jim radost.

Svou práci zdravotní sestry měla ráda, ale když přišly děti, se směnami v nemocnici se péče o rodinu dala skloubit jen velmi těžko. Po mateřské dovolené Alena chvíli pracovala v kanceláři malé rodinné firmy, ale to ji příliš nenaplňovalo. „Odjakživa mám kolem sebe ráda lidi, ráda je hostím, připravuji rodinné oslavy a setkání pro přátele. Miluji ty přípravy a chystání, aby to výborně chutnalo a krásně vypadalo. Když potom vidím, že hostům chutná a jsou spokojení, jsem šťastná i já,“ říká Alena, když popisuje změnu své profesní dráhy směrem do gastro oboru.

Svou roli v ní sehrál i přítel Aleny, který zhruba před deseti lety hledal prostor, aby mohl rozšířit kuchyň restaurace, kterou v Brně vedl. Alena mu s tím pomáhala. „Po roce hledání se nám podařilo koupit vhodné místo kousek od centra města. Původně jsme chtěli jen zařídit větší kuchyň, protože jsme se pustili do rozvozu jídel a původní prostor už nám nestačil. Byla tu nevyužitá garáž a mě napadlo, že by byla škoda ji nechat ležet ladem. Představovala jsem si tu útulné místo, kde si dáte kávu a něco malého k jídlu.“ Tak se zrodila myšlenka na malé bistro.

Alena Kirchnerová se s partnerem vydala hledat inspiraci do Holandska a Německa. Právě tam je zaujal industriální styl, který byl už tehdy v Evropě velmi populární. Neomítnuté cihly, použitý nábytek s patinou, průmyslová svítidla. „Navíc se to do staré brněnské zástavby výborně hodilo,“ vzpomíná Alena na dobu, kdy začaly práce na prvním bistru Fabrik Food Factory, které najdete na náměstí 28. října. „Nemám ráda plýtvání v žádném ohledu, a proto se mi líbí, že dáváme starým věcem druhou šanci. Je to nábytek, který má duši.“ Zařízení pro svůj podnik našla nedaleko Prahy ve firmě, která se specializuje právě na výkup a renovaci starého nábytku a vybavení zaniklých továren. Vydala se sem také, když zhruba po roce od otevření prvního bistra zařizovala interiéry druhého podniku na Roosveltově ulici – Fabrik Urban House. „Naše bistra jsou moderní a tradiční zároveň, mám ráda jejich domáckou atmosféru a myslím, že to tak cítí i naši zákazníci. Často se vyptávají, odkud máme nábytek, někteří se i pochlubí, že stejnou židli mají doma po babičce.“

Alena vyrůstala v době, kdy bylo běžné věci v domácnosti využít na maximum, opravovat je a šetřit. „Rodiče mě tak vychovali, učili mě neplýtvat zbytečně jídlem, vodou, energií. Já se snažím stejně vychovávat svoje děti. Lidé si zvykli, že je všeho dostatek, co jednou použijí, vzápětí vyhodí. Snad se ten přístup pomalu mění. Jsem ráda, že se v supermarketech přestaly nabízet igelitové tašky zdarma, že se lidé znovu učí nosit vlastní tašky na nákup. Bývalo to běžné, když jsem byla malá.“

Nákupy surovin a zásobování obou bister si hlídá sama. Je to pro ni velmi důležité. „Vycházíme z toho, co je sezónní, jaké suroviny a zboží jsou právě na trhu k dostání za rozumné ceny. Všechno se potom snažíme zpracovat do posledního kousku, aby se zbytečně neplýtvalo surovinami ani penězi. Raději nakoupíme čtyřikrát pětkrát v týdnu čerstvé zboží, než jednou za delší čas nabrat velké množství toho, co je právě v akci, a pak se dívat, jak se to kazí.“ V rámci možností nakupuje do svých bister také od farmářů a lokálních dodavatelů. „Máme čerstvé saláty, cukety, bylinky přímo od pěstitele. V období od jara do podzimu to není problém. Také brambory nakupujeme od farmáře z Vysočiny. Zrovna teď netrpělivě čekáme, jaká bude úroda.“

Podle dostupných surovin se potom na každý týden chystá menu. Prioritou je, aby se snědlo všechno, co se navaří. V nabídce najdete jídla z různých kuchyní celého světa. Oblíbenou specialitou jsou Jacket Potatoes – plněné brambory, nechybí burgery, saláty, malajské a thajské curry. Obě bistra také nabízí vegetariánské, veganské a bezlepkové varianty jídel. Můžete sem zajít na snídani, oběd i večeři, anebo třeba jen na dobrou kávu či sklenku vína.

Nakonec však obě bistra vyšla z krize úspěšně. Už od začátku byla koncipována zároveň na rozvoz jídel, a tak pro ně adaptace na novou situaci byla jednodušší než pro velké restaurace, které v covidu zely prázdnotou a připravovat jídla na rozvoz se učily za pochodu. „Samozřejmě to nebylo jednoduché, nikdo nevěděl, jak dlouho uzavírky potrvají, pravidla pro provoz restaurací se často měnila, byla to náročná doba,“ vzpomíná Alena Kirchnerová. „Když se na to podívám zpětně, nakonec se o nás díky rozvozům dozvědělo hodně lidí. Zákazníci se naučili objednávat dovážku jídla, mnozí u toho zůstali dodnes, jiní nás díky internetu objevili a po obnovení běžného provozu k nám začali chodit osobně. Dostat se do povědomí lidí nám hodně pomohl Wolt. Mají výborný systém péče o zákazníky i partnerské restaurace a dobře zvládnutý marketing. Máme díky tomu také zpětnou vazbu v tom, co si zákazníci nejvíce přejí.