Do Asie severní linkou

Novoměstská restaurace Levitate se hlásí k asijsko-severské fusion. S asijskými vlivy se potkáme na talíři prostřednictvím koření, omáček a tropického ovoce. Severskou inspiraci zas prozrazuje minimalistický interiér a šetrný přístup ke zpracování surovin (zero waste).

Když jsem si na webu četla povídání o spojování tří elementů, aquy, flóry a fauny, napadlo mě, že z toho taky může být docela guláš. Pochyby se ale nad osmichodovým degustačním menu postupně rozpouštějí jak pára nad polévkou miso.

Od startu zostra

Menu otvírají tři snacky naznačující, co se bude dít dál. Po ostrém úvodu v podobě kukuřice fermentované na způsob kimči následuje aromatický český šnek a už docela mírný a krotký telecí jazyk. V dominanci kyselých a pikantních chutí a vůní je znát šéfkuchařův rodný Vietnam. Skutečný talent o sobě ale dává vědět hlavně tam, kde tyto chuťové ohňostroje obratně tlumí.

Nejlepší chod první poloviny menu, zelený chřest s hlínou z kešu a s jehličkami mladého smrku, harmonicky propojuje svěžest chřestu, zásadité minerální kešu a kořenité měkké jehličky. Výsledný dojem je až smetanově jemný, ale přitom ani trochu nenudí.

S dalšími chody je zřejmé, že uměřené entrée bylo výjimkou. Grilovaný úhoř se sečuánským pepřem, sám o sobě fantastický, soupeří o pozornost s nejlepším salátem z mořských řas, jaký jsem kdy ochutnala. Kompozici dolaďuje silný vývar s pastou miso.

Stejný trik se však nepodaří o chod dál: mírně vysušený a lehce mdlý jelení hřbet je utlučený výraznou kyselostí salátu z bílé ředkve. Nevinně vypadající nakládané houby s česnekovými výhonky jsou vítaným spočinutím, dokud mi obsluha nepřipomene, že k němu patří i nakouřený a pořádně štiplavý plod ibišku. Druhým vrcholem je první z dezertů: našlehaná pěna z bílé čokolády ukrývající plátek foie gras. Překvapivá kombinace je návykově lahodná. 

Zásadně osobně

Šéfkuchař Christian Duy Chu má talent, zkušenosti a zjevně i odvahu vrazit nohu do dveří fine-diningové scény. V sedmadvaceti má za sebou působení v Soho, SaSaZu a Mandarin Orientalu. Sám chodí prezentovat některé chody a je znát, že osobní přístup a zápal vyžaduje i od lidí na place. Tam to ale zatím skřípe. Ač byli mladí číšníci při obou návštěvách informovaní a pozorní, k tvrdě vydřené uhlazenosti personálu zavedených podniků měli daleko.

Ani v Levitate není všechno (jedlé) zlato, co se třpytí. S postupujícími chody se zdálo, že se hosta snaží nejen nasytit, ale doslova vrazit do židle přehlídkou triků molekulární gastronomie. Mlha ze suchého ledu zahalující nádobku s jehličím zůstala jen u instagramové estetiky – žádná vůně vlhkého lesa se nekonala.

Pusinky vytahované z kouzelnického kotlíku plného tekutého dusíku byly další položkou for the show. A vyloženě mě zarazila rozlévaná voda za 350 korun. Čepují ji snad z ledovce? Prý ano. Těžko říct, jak ekologické něco takového je.

Ke každému degustačnímu menu (pětichodovému za 1600,- i osmichodovému za 2100,-) nabízí Levitate vinné, koktejlové a džusové párování. Zatímco vybraná (moravská!) vína byla bez výjimky vynikající, koktejlové párování bylo repetitivní (z valné většiny postavené na exotickém ovoci a ginu) a jeden z lomcováků si svou chilli kanonádou vysloužil příměr vietnamské holčičky prchající z oblaku napalmového dýmu.

Jestli Levitate dokáže hosty nejen přilákat, ale i udržet, se teprve ukáže. Při nemalých cenách je nutné aspirovat na dokonalost. Tam restaurace ještě nedolevitovala, ale talent a invenci prokázala dostatečně.

Recenze poprvé vyšla v časopise FINMAG, červenec/srpen 2018