Děti jsou gamechanger: Majitelky úspěšné sítě kaváren si zakládají na work-life balance
Bez zkušeností, ale s obrovským nadšením vybudovaly Jitka Tilšerová a Zuzana Čámská tři pražské kavárny. A když se po pár letech podnikání staly obě maminkami, skloubení rodiny a práce pro ně byla opravdová výzva. Kavárny Mezi srnky kladou důraz na zážitek, čerstvé a místní suroviny, udržitelnost a příjemnou atmosféru.
Před třinácti lety byly bezdětné, zaměstnané každá v úplně jiném oboru, na míle vzdáleném gastro odvětví. Společně se nadchly pro myšlenku otevřít si vlastní malou kavárnu. S nulovými zkušenostmi, ale s obrovským nadšením se rozhodly svůj sen zrealizovat. „Byly jsme naivní, nevěděly jsme, co to všechno obnáší. Učily jsme se za pochodu a postupovaly metodou pokus-omyl,“ říká Jitka Tilšerová. Našly malý vhodný prostor v Sázavské ulici v Praze a doslova vlastníma rukama vybudovaly kavárnu. „Neexistuje žádný soupis předpisů a požadavků, které musíte splnit, když chcete otevřít gastro provoz. Náraz na zeď byrokracie byl tvrdý. Musím ale říct, že lidi v gastru jsou nesmírně nápomocní a drží spolu. Dodnes si voláme a radíme si navzájem s kolegy z jiných podniků.“
Ženy mnoha řemesel
Do otevření kavárny investovaly vlastní úspory a hlavně spoustu času a energie. Největší částku tehdy zaplatily za profesionální kávovar. Jinak šetřily, kde se dalo. „Jitčin strejda je truhlář a spoustu věcí nám vyrobil na míru. Nábytek jsme sháněly z druhé ruky a pak jsme ho samy renovovaly,“ vzpomíná Zuzana Čámská. Od začátku se obě shodovaly na tom, že chtějí nabízet kvalitní domácí produkty. Čerstvou kávu odebírají z českých pražíren, nikdy nepoužívají polotovary. Spolupracují s menší pekárnou, od které berou prvotřídní pečivo. „Může to znít jako klišé, ale pro nás je lokálnost, sezónnost a čerstvost nesmírně důležitá,“ říká Jitka Tilšerová.
Rodičovství a podnikání v harmonii
Kavárnu se jim podařilo rozjet a udržet, i když se po třech letech společného podnikání obě staly maminkami. „Naše první dcery se narodily jen týden po sobě, až takhle jsme byly vyladěné,“ směje se Zuzka a Jitka k tomu dodává, že narození dětí přineslo obrovské změny. Bez podpory partnerů, bez prarodičů, kteří s kočárkem nachodili mnoho kilometrů, by se neobešly. To, že se matkami staly zároveň, mělo i jisté výhody. Rozhodně měly jedna pro druhou pochopení, dokázaly se vzájemně zastoupit a někdy si navzájem hlídaly děti. „Každá z nás je trochu jiná a doplňujeme se. Jíťa je skvělá v jednání se zákazníky a věnuje se více servisu a já jsem zase radši v kuchyni.“ Založení rodiny znamenalo, že ani jedna se nemohla kavárně věnovat naplno, a tak začali přibývat noví kolegové, kteří zajišťovali provoz, zatímco Jitka se Zuzkou se čím dál víc věnovaly manažerské činnosti.
Zuzana Čámská
Do gastra přišla z bankovnictví, a tak je i nyní v Srnkách královnou tabulek a zdrojem všech informací ohledně čísel. Má rodinu se dvěma dětmi a volný čas s nimi ráda tráví v přírodě a u dobrého jídla.
Vlastní zkušenost s rodičovstvím pro obě znamená, že mají pochopení pro zaměstnance, kteří potřebují pracovní dobu přizpůsobit chodu svých potřeb. „Pro pracující mámy je provoz v gastru hodně náročný, to víme samy. Proto se snažíme najít cestu, jak vyhovět potřebám našich kolegů a kolegyň. Pro někoho je nemožné být v práci na sedmou, protože ráno potřebuje zabezpečit děti, někomu naopak ranní směna vyhovuje, ale potřebuje odejít dříve.“ Zaměstnanci tento přístup oceňují, což potvrzuje fakt, že mnoho z nich pracuje v Srnkách spoustu let. „V gastru je velká fluktuace lidí a my jsme šťastné, že nás se to v podstatě netýká. Spokojení zaměstnanci totiž dokážou vytvořit příjemnou atmosféru a znamenají tak spokojené zákazníky, kteří se k nám rádi vracejí.“ Jitka a Zuzka se tak snaží vytvořit harmonický tým lidí, kteří si vycházejí vstříc a oceňují rodinnou atmosféru v Srnkách.
Skok přes Vltavu a zase zpátky
Po deseti letech fungování komorní kavárny v Sázavské se Zuzka s Jitkou rozhodly pro rozšíření firmy. Vznikla pobočka kavárny Mezi srnky na smíchovském Arbesově náměstí. Klientela je tu jiná. Zatímco do Sázavské chodili na snídaně a brunche hlavně rezidenti a turisté, na Smíchově jsou to lidé pracující v okolních kancelářích. Je tu větší zájem o obědy. Oblíbené produkty, jako jsou lívance nebo sendviče, najdete v menu na všech pobočkách, jinak se ale nabídka liší podle preferencí zákazníků a možností kuchyně. Rozšíření provozu se vydařilo a s nabytými zkušenostmi začaly obě majitelky pomýšlet na zvětšení prostoru a nabídky také na Vinohradech. Díky dobré pověsti kavárny byl totiž zájem zákazníků větší, než malá provozovna v Sázavské stačila uspokojit. Nejprve byla v plánu rekonstrukce a rozšíření původní kavárny. To se ale nepodařilo realizovat z technických důvodů, tak se Zuzana s Jitkou rozhodly najít vhodné místo poblíž a vybudovat kavárnu novou.
Jitka Tilšerová
Před kavárničením se pohybovala ve světě boardových sportů, ze kterého má stále spoustu přátel. Ráda chodí po horách, sbírá plodiny všeho druhu a plete věnce ze všeho, co najde. S rodinou se dvěma dětmi žije u řeky za Prahou.
Tři a dost!
Prostor, který nalezly v Americké ulici, dovolil vybavit podnik velkou moderní kuchyní. Celkově větší kapacita přináší nové možnosti a nové výzvy. „Otevřením pobočky v Americké jsme se v podstatě rozrostly na dvojnásobek. První zaměstnanci k nám přišli na doporučení někoho známého. Teď nám přibyla spousta nováčků, kteří prošli klasickým kolečkem pohovorů a schůzek. Náš tým už má přes čtyřicet lidí.“ Zuzka i Jitka rezolutně prohlašují, že další pobočka určitě nebude. Cítí, že v současném stavu se dá zachovat rovnováha. „Nechceme mít dvacet poboček, jazyk na vestě a nešťastné rodiny. Nastavily jsme si určitou úroveň kvality a ve větším provozu už bychom ji nemusely udržet.“ Největším úkolem teď je, aby dvakrát větší tým fungoval sehraně, jak tomu bylo doposud. Je potřeba se na chvíli zastavit a stabilizovat procesy tak, aby každý věděl, kde je jeho místo, na koho se obrátit pro radu nebo pro pomoc.
Tady se nespěchá
„Ne, že byste tu nedostali rychlou kávu a zákusek s sebou, ale do Mezi srnky se chodí spíš pro zážitek. Někteří zákazníci se vracejí léta. Nedávno se tu objevil pár na nedělní brunch. Oznámili nám, že se ten den berou a k nám přišli na brunch, protože tu měli první rande. Jsme rádi, když u nás zákazníci zpomalí a užijí si výbornou kávu, jídlo z kvalitních surovin i příjemnou atmosféru.“ Užít si tak mohou sezónní speciality, pokrmy ze surovin odebíraných přímo z farem. Například vajíčka od slepic z volného chovu tu nikdy nejsou starší než sedm dní. K přípravě jídel se snaží nepoužívat suroviny dovážené ze zahraničí. „Dříve byl v nabídce i toast s avokádem, ale úplně jsme od toho upustily. I z českých surovin jde připravit fantastické jídlo a suroviny nemusí cestovat přes půl světa.
Udržitelnost v práci i v životě
Všechny pobočky Mezi srnky se snaží o maximální ohleduplnost k životnímu prostředí. Minimalizují odpad, šetří energii. „Myslíme při tom na přírodu, ale samozřejmě se snažíme také snižovat náklady. Když už chce zákazník kávu s sebou, oceníme, když má vlastní hrnek a jako motivaci dostane slevu. Nemáme rádi jednorázové obaly.“ Stejně tak se snaží o udržitelnost ve vlastním životě i životech zaměstnanců. „Naši lidé dávají do práce spoustu času a energie a my je za to chceme férově odměnit. Snažíme se o ně pečovat a naslouchat jejich nápadům a potřebám. Bez nich by to totiž nešlo. Chceme, aby věděli, jak jsme vděčné, že je máme.“ Vlastní život zatím obě dělí mezi svou rodinu a Srnky. Nic dalšího momentálně nestíhají. S jedinou výjimkou. Ačkoli spolu v práci tráví spoustu času, vyhradí si jednou měsíčně večer, aby si poseděly a popovídaly jako kamarádky.
