Sůl nad zlato? Nikoli ve školních jídelnách

Je nějak regulováno množství soli ve školním stravování?

Bohužel není. Paní kuchařky solí pocitově, mnohé z nich podle svých „dospěláckých“ chutí. Také to, že některé z nich jsou kuřačky, vnímání slané chuti ovlivňuje.

Jak moc se tedy ve školách solí? A co je podle vás žádoucí stav?

Solí se téměř bez výjimky hodně. A na vině není jenom přímé dosolování připravovaného pokrmu, ale také složení vstupních surovin pro jeho přípravu. Používá–li školní kuchyně dochucovadla, instantní směsi, sterilovanou zeleninu apod., často třetinu či dokonce polovinu hmotnosti výrobku tvoří sůl. To pak množství soli v obědovém menu markantně navýší. Provádíme ve školních jídelnách monitoring soli, který při vyhodnocení zohledňuje právě i množství nepřímé soli, tedy té, která je skryta ve vstupních surovinách. Zjistíme-li z výsledků monitoringu nežádoucí stav, pracujeme s jídelnou na jeho odstranění.

Jaká jídla bývají nejslanější?

V pokrmu jako je vepřová pečeně, bramborový knedlík a kysané zelí nebo špenát může být až 5 gramů soli! Tři komponenty tohoto pokrmu dělají v součtu hrozivý výsledek. Proč? Na bramborový knedlík se ve většině případů používá prášková směs, která obsahuje až 3% soli, a knedlík se ještě vaří v osolené vodě. Špenát je nevýrazné chuti a kuchařky mají sklony jej dosolit, kysané zelí samo o sobě jako vstupní produkt také obsahuje sůl. Pokud se na vepřovou pečeni použije například česneková pasta, ta obsahuje jako polotovar běžně i 30% soli. Přidejme si k tomu polévku, která mívá okolo jednoho gramu soli, a již jsme překročili celodenní příjem soli pro dospělého člověka doporučený Světovou zdravotnickou organizací.

Nejrizikovějšími co do obsahu soli na regálech skladů školních jídelen bývají vývary v prášku, masové šťávy a sójové omáčky, dále kořenicí směsi, bramborová těsta a sterilovaná zelenina.

Jaké množství soli ve školním obědě je tedy ještě v pořádku? 

Oběd pokrývá 35 % denní stravy, soli v něm by mělo být 1,75 gramu.  S ohledem na současné stravovací zvyklosti je doporučený příjem soli neskutečně nízký, téměř nerealizovatelný. Trvá řádově několik měsíců, než si zvykneme na méně slanou chuť, a pokud budeme doma konzumovat výrazně slanější pokrmy, nebude mít tento proces ve školní jídelně úspěch. Je tedy třeba, abychom i my, rodiče, měli doma solení pod kontrolou. I proto se snažíme komunikovat prostřednictvím školy s rodiči a na praktických ukázkách jim vše vysvětlit.

Dáváte školám doporučení, jak solit méně?

Sůl je vnímána jako jeden z hlavních parametrů při hodnocení chuťové atraktivity, neboli solí se hodně, aby i mdlé jídlo strávníkům chutnalo. Proto je dobré snižovat solení postupně. Obsah soli by se měl redukovat o 10 až 15 % vždy v intervalu dvou tří týdnů. Díky tomu se jídelna může snadno a bez výrazného skoku během několika týdnů dostat na požadovanou hodnotu. Školám také radíme dochucovat pokrmy bylinkami. Naše zapojené školy aktivně využívají své školní pozemky, na kterých bylinky pěstují, takže doporučení je namístě.

Potraviny, které obsahují nadměrné množství soli, je možné adekvátně nahradit jinými, méně slanými. Je dobré, když škola pracuje s místními dodavateli, kteří nabízejí kvalitní produkty s čistým složením. Školám takové dodavatele umíme doporučit.

Ing. Karolina Kallmünzerová je výživovou specialistkou a spoluautorkou projektu Moderní reálná výživa žáků 2. stupně ZŠ.  S dalšími rodiči založila iniciativu Skutečně zdravá škola a v jejím rámci má na starosti zavádění programu zdravého stravování ve školách po celé republice. Do programu je v současnosti zapojeno na 300 mateřských, základních a středních škol.

Tento text původně vyšel na EDUzín - Magazín o vzdělávání.