Rozvařenou brokolici nikdo nechce. S nutriční expertkou o proměnách školních jídelen
Chutnalo vám ve školní jídelně? A chutná tam vašim dětem? Hnědý špenát, žlutá brokolice, dusivé škubánky, kližkovité maso – to jsou časté vzpomínky na jídelnu. Dnes je situace mnohde lepší; děti mají výběr z více jídel, vaří se zdravěji. Změna je ale pomalá a nesystémová. Personál jídelen pracuje v náročných podmínkách za malé peníze. Lékařka a nutriční expertka Eliška Selinger hledá cesty, jak to změnit.
Lékařka a nutriční epidemioložka Eliška Selinger je spolu s kolegyní Alexandrou Košťálovou nutriční odbornicí projektu modernizace školního stravování s názvem „Máme to na talíři a není nám to jedno“, který se snaží se změny poměry v českých školních jídelnách. Původně se věnovala studiu imuno-epigenetice nádorů, stáž v Německém centru pro výzkum nádorů ji nakonec zavedla jiným směrem.
Jaké bylo vaše nejoblíbenější jídlo ve školní jídelně?
Byla jsem na sladké. Smažené uzly nebo nudle s ořechy, prostě cokoliv sladkého. Co jsem naopak opravdu nemusela, byla taková ta tučná šlachovitá masa, to byl v jídelnách tehdy poměrně častý problém. Když už jsem jedla maso, tak muselo být libové, vypreparované od všech šlach a tuku.
A co vaše zkušenosti ze zahraničí při vašem dalším studiu?
Do školních jídelen jsem chodila zhruba do patnácti, stala jsem se vegetariánkou, teď jsem veganka. Místní nabídka mi přestala vyhovovat, nešlo jíst donekonečna sladké nebo luštěniny. Dohodla jsem se s rodiči, že peníze, které mi dávají na školní jídelnu, přidají ke kapesnému, a já je použiji na nákup surovin. Byl to samozřejmě docela horor, na začátku jsem neuměla vařit nic, natož vegetariánské jídlo, dlužím rodičům ještě sadu spálených hrnců. Později, když jsem byla stážistkou Německého centra pro výzkum rakoviny v Heidelbergu, jsem chodila do místní jídelny, která fungovala formou bufetu, takže jsem si mohla vybrat.
Podle jediného existujícího průzkumu agentury Ipsos přibližně čtvrtina, možná pětina populace už jí hodně jinak, velmi často vegetariánsky nebo vegansky.
Počet veganů a vegetariánů v Česku roste, spolu s reduktariány, kteří omezují konzumaci živočišných výrobků na minimum, jich je přibližně deset procent. Přizpůsobily se tomuto trendu i tuzemské školní jídelny?
To je individuální. V obecné rovině spíš ne. Na to, aby jídelny rutinně vařily vegansky nebo vegetariánsky, nemají kapacity ani trénink. Nevyčítám jim to, doposud nejsme na takové poptávce, aby se to řešilo systémově. Nemáme přesná data, ale dle jediného existujícího průzkumu agentury Ipsos přibližně čtvrtina, možná pětina populace už jí hodně jinak, velmi často vegetariánsky nebo vegansky. Nyní by děti z rodin, které se z důvodu svého světonázoru stravují jinak, měly mít možnost nosit si krabičku, kterou si mohou i ohřát. V současné chvíli to vzhledem k počtu takových dětí většinou funguje. Výhledově se ale problematika bude muset asi začít řešit více systémově.
Umí dnes školní jídelna oddělit při tom jednom provozu vaření tak, aby děti, které nejí maso, neskončily na talíři jen s brambory nebo suchou rýží?
Opět je to velmi individuální, protože zdejší jídelny mají různé kapacity, různé možnosti provozu a různě trénovaný personál. Pokud školní jídelna má ve svém týmu vyučenou kuchařku, dost často jsou to dámy, které znají recepty podle norem pro teplé pokrmy (autor Jaroslav Runštuk a kolektiv). Pro pobavení – omáčka na boloňské špagety se dle těchto receptů připravuje ze šunky a eidamu. Ve školních jídelnách také převažuje spíše starší personál. Existuje poptávka po tom, aby vařil super chutné, vyvážené pokrmy s nabídkou třeba i alternativních variant, na druhou stranu není dostatek financí na jejich dlouhodobý trénink. Nestačí udělat jednu akci, pozvat si do školy na jeden den známého šéfkuchaře. Co těch zbylých 364 dní? To není systémové řešení.
Dieta všech diet?
Hnutí intuitive eating slibuje, že vám pomůže vymanit se z nezdravého vztahu k jídlu a naučí vás rozumět řeči vašeho těla. Dietní kultura nás ale místo toho desítky let učí spíše tomu, jak své tělo obelhat.
Už i Česká školní inspekce ve svých závěrech upozornila, že část problému tkví právě v nedostatku dobře připraveného personálu. Máte nějaký nápad, jak to řešit?
Není to jednoduché. V našem projektu „Máme to na talíři“ testujeme některé možné cesty. Nejde také začít jen vzděláváním personálu, když nemá adekvátní plat a vhodné vybavení kuchyně. Vstřícným gestem vůči nim by bylo nepochybně zvýšení platů a možnost se vzdělávat. Personál školních kuchyní často nelibě nese kritiku své práce – že to neumějí, že jsou nějaké babky za okýnkem. A není divu, že se personálu kritika velmi dotýká. Oni sami nemohou změnit celý systém, zároveň ale právě oni dřou za těchto podmínek a dělají hrozně zodpovědnou a opravdu těžkou práci. Není jednoduché vařit pro děti, a ještě ve velkém provozu. Myslím, že ti lidé potřebují motivaci a podporu.
To je ovšem na bedrech škol, pod něž jídelny spadají...
Chápu, že když školy dostanou peníze na vzdělávání, tak je možná investují raději do učitelů nebo vybavení pro děti. Ale my potřebujeme, aby šly i do školních jídelen. Jednou z možných změn je tak to, aby jídelny dostávaly peníze na vzdělávání přímo.
Jak byste padesátiletou kuchařku motivovala k práci ve školní jídelně vy?
Spousta lidí, kteří prošli naším kurzem, nám řeklo, že berou svoji práci jako poslání ve smyslu, že odpovídají za zdraví dětí, a za to, že dostanou na talíř to, co potřebují. Myslím si, že takoví lidé by měli mít možnost se vzdělávat a také být za svou práci důstojně odměněni. Jak by to mělo vypadat? Cesta by měla vést přes možnost kurzů kulinářských technik nebo správného výběru kvalitních potravin. Je hezké, když chcete něco dobrého uvařit, ale pokud nevíte, jak to správně uvařit, tak to prostě neuděláte.
A pak dostanete žlutou rozvařenou brokolici...
Přesně tak. Vaření ve velkém provozu je samozřejmě jiné než vaření doma. Takže i my, co jsme nadšení kuchaři a doma vytváříme úžasné kreace, bychom v provozu totálně zkolabovali. Personál ve školních jídelnách by měl mít nějaké základní povědomí o výživě, zodpovídají za to, co děti na talíř dostanou. V našem projektu navrhujeme zavést specifikované standardy skladby jídelníčku. Zároveň by jídelny měly k dispozici předdefinované recepty včetně přesného návodu na kulinářskou úpravu a spočítaných výživových hodnot. Testujeme hodnocení receptů s pomocí systému Nutri-score, což by mohlo figurovat v sestavování jídelníčku. Jde o nástroj, který byl primárně určen na označování potravin. Je založen na algoritmu, který umí hodnotit nutriční kvalitu dané potraviny nebo receptury.
Vzpomínky na jídelnu: nechutný špenát a milované šodó
Rodiče jsou ke stavu stravování ve školních jídelnách spíše kritičtí. V anketě Heroine odpovídali rodiče školních i školkových dětí a z jejich odpovědí vyplývá, že jídlo, které jejich děti ve vzdělávacích institucích dostávají, sledují a řeší. Rozptyl kvality je přito v jejich očích obrovský.
„Domácí stravě se to nevyrovná. Rozumím tomu, že to není úplně možné, ale proč mají k svačině jen pečivo s margarínem? To už mi přijde jako přežitek. Obědy jsou u nich klasika, asi nic zlého, ale na můj vkus moc mouky, lepku a málo zeleniny,“ hodnotí Zuzana stravu ve školce její dcery.
Cukr a sója
„Mám pocit, že se toho moc nezměnilo,“ uvažuje Monika o stravování svých dětí ve škole a školce v Praze 10. „Nejvíc mi vadí přeslazený čaj a další sladká pití a sladká jídla. Jsou bez jakékoliv výživové hodnoty, je to jen bílá mouka a cukr. Nepochopím, že dětem dávají smažené a uzené,“ zlobí se.
Marcela je se stravou ve škole a školce o poznání spokojenější. „Moje dítě je dost vybíravé, chutnají mu vesměs všechny polévky. Má rádo buchtičky se šodó, filé, a hlavně rajskou a kuře na paprice – to prý dělají lepší než já,“ směje se. Stravování se podle ní od jejích školních let hodně změnilo. „Ve školce kolikrát koukám, jaké mají druhy ryb, alternativní knedlíky, hodně se používá špalda, zajímavé pomazánky a tak dále,“ vypočítává Marcela. Co jí naopak vadí, je velké množství sójového masa.
Ze vzpomínek dnešních rodičů na vlastní školní léta vyplývá, že největším traumatem bylo nucení do jídla. „Družinářka Hovorková nade mnou vždycky stála, dokud jsem nedojedla špenát,“ vzpomíná Daniela. „Ještě teď se oklepu, když si na to vzpomenu. Trvalo dalších dvacet let, než jsem špenát zase začala jíst.“
Tohle dojíš!
„Nesnášela jsem plněný paprikový lusk vzhledem připomínající exkrement. A také špenát, který měl podobné vlastnosti, jen s trochu jinou konzistencí. Doma jsem špenát milovala, ale to bylo úplně jiné jídlo,“ vybavuje si Kateřina.
„Měla jsem ráda připečené šunkofleky, ale nesnášela jsem, když do mě někdo drknul a já si vylila ten hnusnej sladkej čaj do jídla,“ přidává svou vzpominku Marcela.
Ilona nebyla schopná pozřít dusivé škubánky. I ty ale bylo povinné dojídat. „Vždycky někdo stál u vracení talířů a kontroloval, jestli jsou prázdné. Pití se ale nekontrolovalo. A protože se ke škubánkům vždycky podávalo mléko, naházela jsem škubánky do něj,“ vzpomíná.
Polarizující jídlo je hrachová kaše, žemlovka a květákový mozeček. Někteří rodiče je milovali, jiní nesnášeli. A problematické bývají i u dětí. Ať už jde o jakékoliv jídlo, ani dnešní děti nesnášejí, když je někdo nutí jíst to, co nechtějí. A upustit od téhle škodlivé praxe je změna, která české školství nic nestojí.
(Připravila redakce Heroine.cz)
Jakou šanci mají dnes školní jídelny proti fast foodům? A měly by to být ony, kdo mají vychovávat děti ke zdravému jídlu?
Dnešní děti si z domovů často nepřináší úplně optimální stravovací návyky. Často se setkáváme s určitou rezignací personálu, slýchávám: „Co my se tady budeme snažit, ta děcka zdravě prostě nejedí. A my už s tím nic neuděláme, protože oni to mají z rodiny a tečka“. S tím nesouhlasím. Potřebujeme se stravováním české populace něco udělat, protože je katastrofální. Jsou na to třeba velmi „hezká“ data z OECD, je to opravdu špatné, špatné, špatné. Stojí nás to nejenom spoustu peněz na nákladech, ale v konečném důsledku i lidské životy. Nedělat s tím nic je tristní.
Tak co s tím?
Máme povinnou školní docházku. Víme, že celá nadcházející generace nám projde pod rukama. Dítě tráví ve škole velkou část, někdy většinu svého času. To nám vytváří potenciál předat dítěti informace, které by mělo dostat. A do toho zapadají i školní jídelny. Je důležité, aby děti aspoň ve škole viděly, jak má správné stravování optimálně vypadat. Tím, že začneme vařit zdravě, děti jistě nepřestanou chodit do fast foodů. Důležité ale je, že budou vystavené tomu, že to může vypadat jinak. Budou mít možnost testovat si nové chutě, nové potraviny. Jídelny by měly být prostorem, kde se to děti budou učit. I proto je důležité, aby byl jídelníček pestrý, aby tam byly různé typy potravin – i takových, které třeba jinde nepotkají. Aby to bylo správně kulinářsky upravené, protože žlutou rozblemcanou brokolici nikdo nechce.
MUDr. Eliška Selinger
Na ústavu epidemiologie a biostatistiky 3. lékařské fakulty UK zodpovídá za výuku předmětu Metodologie a výživy. Je lékařkou Státního zdravotního ústavu v Praze (Centrum podpory veřejného zdraví), kde se podílí na přípravě široké škály preventivních a vzdělávacích programů. V rámci svého doktorského studia se věnuje zdraví a chování české veganské populace a dopadům alternativního stravování na zdraví.
V rámci svého studia absolvovala výzkumné stáže na Universita Magna Greacia v Catanzaro, v Německém centru výzkumu nádorů (DKFZ) v Heidelbergu a na Arctic University of Norway v Tromso.
Stravování jako součást vzdělávání...
Přesně tak. Mě třeba velmi zaujal koncept pedagogického oběda, který je ve Skandinávii, tuším, že ve Švédsku. Tam to běží tak, že učitel chodí jíst se svojí třídou a povídá si u jídla s dětmi o tom jídle. Vysvětluje jim, proč třeba jí tohle, proč si bere tohle, proč si to jídlo nandal takhle, jak jim to chutná... Opravdu plně využívá i ten čas oběda k tomu, aby dál propojoval to, co se učili v hodině biologie. Na to nejsme v Čechách zvyklí, tady mají učitelé většinou svůj stůl a jedí odděleně.
To vypadá jako ta nejmenší změna, která lze udělat...
Objektivně by to v současné chvíli často nešlo. Aby tohle fungovalo, musí být na oběd vyhrazená pro celou třídu aspoň hodina. Na to ty dnešní provozy ani rozvrhy nejsou uspořádané. Nemůžeme děti učit, že mají jíst v klidu a bez stresu, že existuje určitá kultura stolování, a pak je nahnat do jídelny, kde mají 30 minut na to, aby do sebe jídlo rychle naházely.
Jak zlomit zavedené postupy, používání polotovarů, nadměrné používání soli?
Nechceme vyštípat standardní klasické receptury školních jídelen. My jenom chceme, aby byly udělané pořádně. I svíčkovou jde uvařit kulinářsky správně nebo špatně – může to být nějaká moučnatá omáčka uvařená z polotovarů, nebo může být opravdu z kořenové zeleniny, která je správně upravená. Jde uvařit z kvalitních surovin nebo z nekvalitních. To je to, co my řešíme. Lidé si často myslí, že zdravé jídlo je salát a kuskus. Ano, otevřeně říkáme, že potřebujeme dostat do škol víc ovoce a zeleniny. Z dat OECD víme, že 40 zhruba procent Čechů jí méně než jeden kus ovoce denně a přes 50 procent méně než jeden kus zeleniny denně. To je přece problém. Neznamená to ale, že jdeme zničit řízek.
Chutnalo vám ve školní jídelně?
Nicméně ty rozvařené švestkové kompoty a tučná masa ano?
Jednou za čas si dát švestkový kompot nemusí být špatné. Pak ale můžeme diskutovat, jak je nastavený standard pro kompot, kolik tam může být přidaného cukru, jestli má být kupovaný, nebo jestli budou mít jídelny kapacity si dělat vlastní... Výživa musí být i udržitelná.
Mnohé školy začaly spolupracovat s lokálními farmáři, je to správná cesta?
Odebírat potraviny od lokálních farmářů by mohl být problém, málokdo je schopen vyprodukovat takový objem potravin, který jídelny potřebují. V odborných diskusích máme u jednoho stolu zástupce z resortu ministerstva zemědělství i dodavatele právě proto, abychom zjistili, jaké jsou reálně možnosti, protože podpořit lokální farmáře a tudíž i sezónní potraviny samozřejmě dává smysl.
Ve Velké Británii se svého čas pokoušel proměnit prostředí školních jídelen slavný kuchař Jamie Oliver. Nemohl by někdo takový zafungovat i u nás?
Poslat šéfkuchaře do škol nic neřeší, i když vlivné ambasadory změny přímo z oboru samozřejmě potřebujeme. My se snažíme spíše o systémovou osvětu, i proto máme u kulatého stolu tolik lidí, od lékařských fakult až po státní (a privátní) sektor. Bylo by hezké, kdyby to téma někdo dostal do veřejného prostoru a stalo se prioritou, protože reforma školního stravování bude vyžadovat investice.
A co si dáte dneska k obědu?
Asi si skočím do mého oblíbeného bistra Veggie Garden, dneska mají myslím tofu v panko strouhance s mořskou řasou, hrášek a batátové pyré.
