Život není jen o penězích, říká šéfkuchař, který odešel učit. Žáky bere jako svoje děti

Jaké jídlo nejradši vaříte?

Mám moc rád českou kuchyni, a protože jsem strávil nějaký čas v Rumunsku a Bulharsku, tak do ní vkládám vlivy Balkánu. Začal jsem v receptech omezovat mouku a přidávat zeleninu, třeba svíčková nebo guláš mouku vůbec nepotřebují, zahustí se právě zeleninou. Na gastronomii se mi líbí, že jde pořád dopředu a i taková tradiční jídla jako třeba právě guláš mohou mít spoustu podob. Recept je tu od toho, aby si ho člověk přečetl, inspiroval se a pak si ho upravil podle svého. A tak to dělám i ve škole. Když vaříme bramborové knedlíky, tak aby to na talíři lépe vypadalo, připravíme si plát těsta, na ten rozprostřeme uzené a cibulku, zavineme, v páře uvaříme a krájíme na pěkné plátečky. Vidíme tu mozaiku, úplně nás to láká. A tam já chci ta naše děcka vést, aby viděly, co to je gastronomie a jak se dá pořád vylepšovat.

Jak jste se vlastně stal mistrem odborného výcviku?

Já jsem už jako malý kluk nechtěl dělat nic jiného než vařit. Ve dvanácti jsem doma říkal, že pro mě přijedou limuzínou z Grandhotelu Pupp a roztáhnou červený koberec, rodiče se tomu tenkrát smáli. Ve čtrnácti jsem se šel učit kuchařem a ve škole jsem nechyběl ani jeden den, jak mě to bavilo. Dodělal jsem si na nástavbě maturitu a šel jsem na vojnu, kde jsem také vařil. Pak jsem nastoupil jako pomocný kuchař, za pár let jsem byl prvním kuchařem, šéfkuchařem, pomáhal jsem restauraci vybavovat a otevírat, pracoval jsem v hotelu. Jenže pak už jsem pomalu viděl, že sice mám úspěch v práci, ale nejsem skoro nikdy doma.

A to vás přimělo jít učit?

To a ještě jedna věc. Když jsem pracoval v restauracích, viděl jsem, jak se tam chovají k učňům. Většinou je využívali na pomocné práce a k vaření je nepustili. Já to chápu, hlavní starostí každého je, aby si vydělal na provoz a výplaty a péče o učně přichází až na dalším místě, ale jak se to mají naučit? Tak jsem si stoupl k nádobí, vždyť mi ruce neupadnou, a nechal učně vařit. Začalo mi vadit, jak se k nim ostatní chovají. A jednou jsem se víceméně náhodou na jeden den ocitl ve škole, a tak mě to chytlo, že jsem se rozhodl začít učit. V restauraci, kde jsem pracoval, jsem řekl, že tomu dám ještě deset let a půjdu do školy – jenže nabídka přišla dřív, tak jsem ji využil. Řekl jsem si, že je čas předat dál všechno, co jsem se naučil.

A jak se vám to zatím daří?

Já si to představuju, jako když vysejete slunečnice a ony, jak rostou, se otáčí za sluncem. To je něco úžasného, když děcka za vámi jdou jako to pole slunečnic. Když jdeme dělat nějakou akci, říkám jim – nejdeme ji dělat na sto procent, ale na tisíc procent! A oni vidí, že to má smysl. Loni jsme dělali s prváky občerstvení na onkologickém kongresu a letos nás chtějí znovu, s tím stejným menu. Potkal nás tam nějaký senátor, dal mi vizitku a slíbil, že můžeme přijet do Prahy, že nás senátem provede. Takže oni vidí, že když budou makat, tak přijdou peníze i takováto odměna. Má to smysl.

Jaký máte vztah se svými žáky?

Já je všechny beru, jako by to byly moje vlastní děti. Možná i proto, že můj syn si mě zrovna neužil, moc času jsem doma netrávil. A chci, aby byli úspěšní a šťastní. Dávám jim své soukromé číslo na mobil, aby mi mohli zavolat, kdyby potřebovali radu nebo pomoc. Moje číslo mají i rodiče a komunikuju s nimi, když je třeba. A funguje to i obráceně. V sobotu jim píšu – děcka, potřebuju sestavit jídelní lístek na příští týden a zítra nakoupit. Neodpoví všichni, ale někteří ano. Když jsem pracoval v hotelu, věnoval jsem se tomu v podstatě nonstop, takže proti tomu je tohle pohoda, i když nevypínám na víkend telefon.

Proč jste nešel třeba na střední hotelovou školu, kde byste měl možná prestižnější práci?

Měl jsem nabídku do takové školy, ale nelíbil se mi jejich systém, kdy se studenti učí od začátku v provozech. To na ně pak jako mistr nemáte skoro žádný vliv. Jednou za čas tam přijdete, promluvíte s nimi, ale to mně nestačí. My máme cvičné kuchyně a učíme je od základů. Vozí nám zvěřinu; živé ryby, které se naučí zabíjet a vykuchat. Učíme se i základy řezničiny, děláme klobásy, protože čím víc budou umět, tím spokojenější s nimi majitelé budou a tím lepší budoucnost před sebou mají. Je to jako pyramida. Jasně, majitel rozhoduje, ale bez dobrého kuchaře neumí nic.

Učitelé a mistři z učilišť si často na své žáky stěžují. Prý je zajímá jenom mobil, jsou líní a nechce se jim pracovat. Jak to se svými učni máte nastavené vy?

My máme v kuchyni takový košík, kam každé ráno odevzdáme mobily. Samozřejmě je to dobrovolné, neberu jim telefony, ani nesmím. Ale vysvětlil jsem jim, že já ho u sebe taky nemám, protože kdybych ho měl, bude mě zajímat jen to, kdo mi co píše. Až se vyučí a najdou si práci, ať si koupí drahé oblečení nebo telefon, ale do té doby potřebuju, aby mě poslouchali, a zatím musím říct, že to chápou. Kdybyste se přišla podívat, všechny ročníky mají dobrovolně telefony v tom košíku. Na druhou stranu v kuchyni nemá být ticho jako v kostele. Kdybych půl dopoledne slyšel jenom to, jak někdo vedle mě klepe řízky, tak se z toho zblázním. Takže mají dovoleno pustit si rádio nebo hudbu, jakou chtějí. A já poslouchám s nimi ten jejich rap a tak. Funguje nám to hezky. Co si uvaří, to můžou sníst, a někdy vezmou i do ešusu rodičům. Nejspíš to nebude tak, že z patnácti učňů bude patnáct kuchařů, ale aspoň budou umět doma uvařit partnerce nebo dětem.

A další zase říkají, že na učiliště často přicházejí děti s podlomeným sebevědomím, kterým se na základní škole nedařilo. Máte takové?

Někteří přijdou a mají sebevědomí nízké. Když se s nimi bavím, tak řeknou, že jim na základní škole někdo ubližoval. Já říkám, hele, tady ti nikdo ubližovat nebude, budeme spolu komunikovat a zvládneme to. Často si myslím, že je to jenom o tom, že je člověk vyslechne. Napíšou, zůstanu s nimi odpoledne, dáme si kafe a všechno probereme. Měli jsme tu holčinu, která už v prváku uvažovala, že by přešla na jiný obor. Popovídali jsme si, říkal jsem jí – proč bys odcházela, vždyť ještě ani nevíš, o čem ten obor je, napřed to pořádně vyzkoušej. Nakonec ji to tak chytlo, že se vyučila s vyznamenáním a už má i maturitu. Šikovná holka z ní je.

Takže u vás je možnost jít na maturitní obor?

Je, a spousta jich také chodí. Letos mi jde k závěrečným zkouškám osmnáct a z toho jen tři nepokračují.

A co rodiče vašich žáků? Jak vycházíte s rodiči?

Snažím se. Trochu složitější je to s rozvedenými rodiči, kdy se občas stane, že máma něco povolí a táta zakáže nebo obráceně. Děcka toho potom i využívají. Nedávno mi jedna holčina nepřišla dvakrát za sebou na praxi, tak jsem volal její mámě a řekl jí – hlavně ji nebijte, nějak to s ní proberte, stačí, když zítra dorazí, počítám s ní a jako by se nic nestalo. Samozřejmě, že slečna nebyla ráda, ale to mi je jedno. Má nárok se na mě ve svých letech koukat, jako že jsem pitomec, ale až se za deset let potkáme, věřím, že mi bude vděčná, že jsem ji u školy přidržel. Třeba se jí bude dařit i líp než mně.

V některých regionech se nedoučí až pětina učňů, a to je velký problém pro jejich další životní uplatnění. Jak je to u vás?

No, občas se to stane. Lákají je do restaurace nebo do kasina, že jim dají dvacet tisíc měsíčně, což je pro tahle děcka fůra peněz. Zrovna letos v květnu s tím někteří přišli. Přestal jsem vařit. Děcka, pojďte se posadit na 5 minut, smazal jsem tabuli a říkám, tak se dívejte. Napsal jsem na tabuli 20 000 – a říkám, dobře, počítejte si jídlo, oblečení, pořád někam chcete chodit. Jak se budete do té práce dostávat? Buď vás bude někdo vozit, tomu budete platit, nebo si na splátky koupíte auto a vyjde to třeba na pět šest tisíc. Kolik vám z těch dvaceti zbyde? A jdeme dál, co když vám rodiče řeknou – nedoučil ses, běž si do světa? Garsonku dnes máte měsíčně za patnáct tisíc, a jak to počítám, jste těžce v mínusu. A odpověď samozřejmě byla: pane mistr, máte pravdu. Radím jim, aby dobře vybírali přátele.

Přijde mi, jako byste pro některé svoje žáky byl takový táta.

Pro některé asi jsem. Trávíme spolu hodně času, a když některý z nich začne lajdat, nefunguje dobře, tak mu dám druhou šanci. Zapomenu, co bylo, začneme znovu. Dokážou to ocenit.

Do své práce investujete hodně energie a času. Co děláte, abyste nevyhořel?

Zatím neučím tak dlouho, teprve pátým rokem, a tuhle otázku mi už dost lidí položilo. Víte, ve srovnání s tím, jak moc jsem pracoval dřív, teď pracuju vlastně málo. Mám pocit, že když jsem ve škole, tak to není žádná tvrdá práce. Teď, když mám volno, třeba prázdniny, tak já se hrozně nudím a nevím, co mám dělat. Kolegyně mi tvrdí, že mám ADHD, já si to ale nemyslím. Vždyť já si plním svůj sen, tak ani nemám pocit, že to je nějaká práce. Rád chodím na ryby, jsem myslivec. To je můj odpočinek.

Jste teď spokojenější, než jste byl jako kuchař?

Jasně, že být šéfkuchař je super a peníze, jaké jsem měl, o těch si ve škole můžu nechat jen zdát. Ale život není jen o penězích; co chci, to si koupím, jen si na to chvilku šetřím a nemám to hned. To mi ale vůbec nevadí, protože já si teď žiju svůj sen a jsem šťastný. Občas z legrace říkám, děcka, až mě tady v kuchyni klepne, tak mě neoživujte. Zakopněte mě pod dřez, dovařte, najezte se a až pak někoho zavolejte. Já chci umřít ve škole.

Michal Koch pochází ze Znojma. Vyučil se kuchařem, dodělal si střední hotelovou školu. Pracoval v řadě restaurací a hotelů jako kuchař a šéfkuchař. Pátým rokem působí jako mistr odborného výcviku na Střední odborné škole Znojmo.

Našli jste v článku chybu? Napište nám prosím na [email protected].

Tento text původně vyšel na EDUzín - Magazín o vzdělávání.