Žádné mytí nádobí a krájení cibule, jeseničtí učni zvládnou hovězí líčka i vepřovou panenku. Vaří přímo před hosty, a ti se oblizují

Je čtvrteční poledne, v jesenické kavárně prvorepublikového střihu je slušný frmol. Za kuchyňským pultem, na nějž je vidět od každého stolku – říká se tomu odborně front cooking systém- se dnes otáčí Tomáš Veselý. Jaké je překvapení autorky tohoto článku, když zjistí, že tu excelentní vepřovou panenku, kterou právě dojedla, má na svědomí on, student třetího ročníku oboru kuchař, tedy sotva osmnáctiletý kluk.

„Zezačátku to bylo hrozné, vařit takhle mezi lidmi – když je člověk zavřený někde v kuchyni, tak má svoji pohodu – ale už jsem tady na praxi druhým rokem, tak už jsem si zvykl,“ říká Tomáš a během hovoru míchá na plotně omáčku na gnocchi. Zvládá konverzovat, chystat asi tři objednaná jídla naráz, a ještě sem tam odběhne k telefonu a volá do suterénní kuchyně, kde pár jeho spolužáků připravuje ingredience. Obě kuchyně spojuje výtah, za chvíli vyjíždí nahoru další várka těstovin.

Mezitím si někdo z hostů objednává dezert a Tomáš radí kolegyni, jak knedlíčky na talíři naaranžovat a esteticky doladit polevou. Dívka, která vedle něj vypadá bezradně, je přitom ze stejného ročníku.

Z praxe rovnou do práce

Tomáš je učebnicový příklad toho, proč takové „výukové pracoviště“ vzniklo a co mělo za cíl – studenti se v něm otrkají mnohem rychleji, než kdyby byli na praxi jen ve školní jídelně. A kdo je šikovný, může po škole v restauraci zůstat. Tomáš začal chodit do Wiener Kaffeehaus na praxi ve druhém ročníku, nyní mu zbývá pár týdnů do absolutoria a už má podepsanou pracovní smlouvu. „Jsem tu vždycky týden na praxi a v dalším týdnu, kdy mám školu, nebo o víkendech, už tady pracuju jako zaměstnanec,“ vysvětluje. Funguje už zcela samostatně, jeho jídla nemusí nikdo kontrolovat, naopak – on dohlíží na své stejně staré spolužáky: „Mistr je tu každý den do 16 hodin, kdo má odpolední, zůstane tu se mnou.“

„Děcka, co tímhle projdou, se neztratí nikde,“ říká ředitel Střediska praktického vyučování Luděk Ungermann. „Je skvělé, že si už na škole mohou vyzkoušet ‚ostrý provoz‘. Je to samozřejmě něco jiného než být na praxi ve školní jídelně." Absolventi jesenického „učňáku“ prý běžně uspějí i v Rakousku, Německu nebo Švýcarsku.

Teď jich snad bude víc zůstávat "doma", tedy v jesenických lázních. Se záměrem vychovávat si vlastní zaměstnance lázně Wiener Kaffeehaus ve školním roce 2015/2016 otevřely. Předtím budova dvacet let chátrala... Na reálném pracovišti se nyní krom studentů učebních oborů kuchař-číšník potkávají i adepti cukrářství a pekařství (zkuste třeba jejich dortík Minipavlova!), ale také maturitního oboru Gastronomie.

Tady se nejlíp otrkají

Suterén budovy - který běžný host nevidí - v sobě ukrývá krom přípravné kuchyně s umývárnou nádobí ještě cukrářskou a pekařskou dílnu, sklad, ale také výukové prostory. Další dvě prostorné učebny jsou ve druhém patře.  Ze suterénní kuchyně lze obraz a zvuk přenášet do výukových místností, ale i na velkoplošné obrazovky umístěné v restaurační části. Studenti se tak mohou "učit" přímo na záběrech z reálného chodu kuchyně a do "střev" celé restaurace vidí i hosté.

Podle „mistra“ Ungermann nenahraditelná škola pro všechny zúčastněné. "Tady - před zraky hostů - se nejlíp otrkají. Proto se při rozdělování směn snažím, aby se sem dostal každý ze studentů. Krom spolužáků a učitelů se tu učni zodpovídají i hostům, kteří za své jídlo platí. To samozřejmě zvyšuje tlak na dobré výkony.“ Kdo je aspoň trochu šikovný, dělá všechno. „Žádné, že učňové oboru kuchař budou jen mýt nádobí nebo krájet cibuli,“ říká Luděk Ungermann. Situací, kdy se nějaké jidlo nepovedlo a „mistr“ to musel u hostů žehlit, se prý moc nestává. A i kdyby – právě chybami se naučíme nejvíc, nepochybuje Luděk Ungermann.

A velmi kvituje i onen front cooking systém, díky němuž podle něj učni dobře nacvičí mimo jiné hygienické návyky. „Pořád děckám vštěpuju, že v kuchyni musí mít čisto a sami mají být jak ze žurnálu, žádné umaštěné rondony. Pro případ, že by si je host zavolal ke stolu, aby se nemuseli stydět.“

Doufá, že díky moderním výukovým pracovištím jako je Wiener Kaffeehaus se podaří zvýšit zájem o obor. „První rok pracovalo v kavárně 45 našich studentů, v tuhle chvíli je jich tam jen dvacet. Vešla by se jich přitom klidně stovka," lituje Luděk Ungermann.

Odmala v kuchyni

Přípravu tohoto článku postihla jedna smutná okolnost. Šikovný student a kuchař Tomáš Veselý zemřel 17. března při autonehodě. Své mamince ještě stihl říct, že se o něj v práci zajímali novináři. „Napište tam, že jsem na něj moc hrdá za to, co ve svých osmnácti letech dokázal a jaký byl,“ říká Monika Bošková.

Tomáš podle ní rád vařil odmala. „A já jsem ho nechala, ať si dělá v kuchyni, co chce,“ vzpomíná. Od 14 let chodil na brigády do kuchyně, hned od prvního ročníku se účastnil nejrůznějších kuchařských soutěží.

„Mnohá děcka si obor vyberou bez většího zájmu, jen proto, že je nic lepšího nenapadne. Tom byl jiný případ – bylo vidět, že tu práci miluje,“ popisuje Luděk Ungermann. Tomáše s sebou brával prakticky na všechny speciální akce školy. „Jezdil se mnou pracovat na cateringové akce pro významné hosty nebo na svatby. Tak šikovného kluka je opravdu škoda, těžko za něj budeme hledat náhradu.“

Tento text původně vyšel na EDUzín - Magazín o vzdělávání.