Je důležité, aby ženy držely pospolu a pomáhaly si, říká zakladatelka bistrotéky
Ačkoli se Karlovarský kraj pyšní krásnou přírodou, hornickými památkami a turisti sem vyrážejí ochutnávat minerální prameny či se ozdravovat do lázní, pustit se v něm do byznysu mnozí označují za superhrdinské. Za hrdinku se sice Lucie Zlámalíková nepovažuje, každopádně vymyslela koncept, který se zde dokázal uchytit. Bistrotéka LZ staví na rodinných receptech, vlastních nápadech a lokálních surovinách.
Svou rozlohou se Karlovarský kraj řadí k těm nejmenším. Dle Českého statistického úřadu věkový průměr místních dlouhodobě narůstá a dnes vychází na 43,6 let, dětí se rodí stále méně, kraj má nejnižší mzdovou úroveň i starobní důchod. „Ideální“ startovní podmínky pro nové podnikání ovšem Lucii Zlámalíkovou neodradily a nyní v oblasti provozuje tři pobočky své Bistrotéky LZ. „Náš kraj je specifický v tom, že máme blízko k pohraničí. Vše je o trochu těžší. Máme problém s nedostatkem zaměstnanců, protože lidé jezdí za prací do zahraničí. Navíc zde bývalo mnoho Rusů, kteří zvedli ceny, a po jejich odchodu bojujeme s následky. Nemalou měrou k myšlence otevřít kamenné prodejny přispěl i covid, kdy byly zrušeny trhy, na které už jsem měla vše připravené a musela tak řešit nelehkou otázku co dál. Mě ale vždycky nejvíc těšily výzvy, do nichž se ostatní nehrnou, a které nakonec dopadnou skvěle. Jít hlavou proti zdi se občas vyplatí, přestože to mívá nějaké dopady,“ vypráví podnikatelka.
O gastru Lucie Zlámalíková nikdy neuvažovala. Její táta provozoval přes dvacet let cateringovou firmu v Plzeňském kraji, často jezdil po trzích napříč celou republikou a Lucie si dlouho myslela, že kočovný život není pro ni. Prvních deset let svého profesního života tak strávila v bance, kde působila jako top poradkyně pro podnikatele. „Po nástupu do banky jsem svou pozici vnímala jako prestižní, hlavní roli hráli lidé a pocity, jenže pak přišla digitalizace a všichni spíš koukali do tabulek. Finální zlom nastal po rozvodu, kdy jsem získala větší motivaci, že můžeme jít každý svou cestou a splnit si své sny,“ konstatuje.
Lucie chtěla ukázat, že i na Karlovarsku umí lidé ocenit farmářské a regionální výrobky. Současně cítila, že se v chlapském světě cateringu dokáže prosadit. Její první kroky vedly na farmářské trhy v Chebu, Mariánských Lázních či Karlových Varech, kde prodávala svatební koláčky, které pekli v pěti lidech. Plány však měla daleko větší. Chtěla v lázeňském městě vytvořit místo, kde se lidé nejen dobře nají, ale také si odpočinou.
Regionální potravina
Ministerstvo zemědělství uděluje značku Regionální potravina nejkvalitnějším zemědělským nebo potravinářským výrobkům, které zvítězí v krajských soutěžích. Cílem projektu je podpořit domácí producenty lokálních potravin a motivovat zákazníky k jejich vyhledávání na pultech obchodů, na farmářských trzích či přímo u výrobců.
Strop na hlavě
Nejprve si pronajala prodejní místo v obchodním centru Varyáda, kde nabízela sladké speciality – kynuté koláče, buchty a záviny různého druhu a oblíbené svatební koláčky. Do sortimentu postupně zařadila rovněž slané kousky dle vlastní receptury. „Chtěla jsem ukázat, že chlebíček může mít trochu jinou podobu a vymazlenou chuť,“ přibližuje. O tři roky později na stejném místě otevřela první kamennou prodejnu Bistrotéka LZ s tradičními sladkými a slanými dobrotami domácí výroby, farmářskými produkty, domácími vajíčky, mléčnými výrobky, regionálními džemy, saláty, ale i dárkovými předměty. Následovala pobočka v poliklinice v Ostrově mimo jiné s čerstvými bagetami a sendviči a nakonec Luciin nový počin a splněný sen – kavárna s bistrotékou v jednom, která se nachází v centru města. „Může se zdát, že šlo vše hladce, ale za celým konceptem je velká dřina a neústupnost. Nejednou se musely plány měnit a docházelo k různým ústupkům. Poslední projekt vyžadoval rekolaudaci prodejny na restaurační zařízení, který trval celý rok. Stala jsem se nejen investorem, ale také stavebním dozorem a projektantem. Důsledkem nesprávných projekčních plánů nám během výstavby doslova spadl strop na hlavu. Do toho jsme se potýkali s tím, že nám lidé ne vždy přáli,“ pokračuje Lucie. Na podnikání jí připadá nejsložitější najít správný a kvalitní tým lidí, což se naštěstí podařilo, a tak se ho snaží udržet.
V současné době funguje nejvíc jako manažerka. „Nejraději si ale stejně stoupnu za bar a baví mě, když zákazníci neví, kdo jsem, a poslouchám jejich názor. Můžu se tak inspirovat co dál. Přestože ráda vymýšlím nové věci, poslední dobou už realizace a pečení kapacitně nezvládám, proto svůj tým nechávám, ať mé návrhy zkusí technologicky dotáhnout. Pak z toho máme všichni dobrý pocit. Bez nich by to nešlo,“ přiznává.
Prezident, KFF i ocenění
Kromě vedení tří provozoven a vlastní výroby nabízí obchodní značka Lucie Zlámalíkové catering pro rauty, na svatby, oslavy a další akce. Za jeden ze svých největších úspěchů považuje zajištění cateringu pro první návštěvu prezidenta Petra Pavla v Karlových Varech nebo významnou cateringovou pozici na letošním Karlovarském filmovém festivalu.
Lucie spolupracuje převážně s lokálními farmáři a regionálními dodavateli. Pokud v kraji potřebné suroviny nejsou dostupné, domlouvá se s dodavateli z ostatních krajů. „Zakládám si nejen na pečlivě vybraných surovinách a vlastní řemeslné výrobě, ale také na kreativitě. Vše samozřejmě musí dobře chutnat,“ vysvětluje podnikatelka, která vymýšlí nové receptury a snaží se držet krok s dobou. „Pro celiaky jsem navrhla bezlepkové menu, pečeme třeba bezlepkový mangový řez. Současně chystám low carb nabídku a ani vegetariáni nepřijdou zkrátka,“ říká Lucie. „Představit nový produkt je někdy náročné, protože ho musím prodat nejen zákazníkům, ale v první řadě svému týmu, který je více tradiční, a všechny novinky ne vždy ocení,“ dodává.
Svědomitý přístup k byznysu i ve výrobě jí nakonec vynesl ocenění Regionální potravina Karlovarského kraje roku 2023, jež získala za Mechový dortík. Zákusek zaujme na první pohled výraznou zelenou barvou, za níž stojí čerstvý špenát. „Špenát dodá dortu jemnost bez použití barviv. Krém z lehce sladké smetany pak dokonale vyvažuje vláčné těsto, kde jsou základem kvalitní suroviny – mouka pro strukturu, vejce pro jemnost a olej pro vláčnost. Každý dortík je ručně připravený a ozdobený sezónním ovocem,“ přibližuje Lucie. Mezi oblíbence nepochybně patří i tvarohové svatební koláčky.
„Ocenění Regionální potravina pro nás znamená mnohem víc než jen prestiž. Je to potvrzení, že naše práce má smysl a že se naše produkty odlišují svou kvalitou,“ vysvětluje Lucie. „Zákazníci vnímají, že za kvalitu je třeba si připlatit, a ocenění jim pomáhá pochopit, proč tomu tak je. Otevřelo nám to dveře na různé akce a přineslo příležitosti, které bychom jinak neměli,“ dodává Lucie, která chce inspirovat další ženy k podnikání na Karlovarsku.
Ženy ženám
Sama byla zapojená do projektu Podnikavé ženy Karlovarska, za nímž stojí společnost CzechInvest a Karlovarská agentura pro podnikání, a který se zaměřuje na podporu a rozvoj žen z kraje. „Měla jsem zde možnost konzultovat své podnikatelské kroky se zástupci organizací, které napomáhají k rozvoji podnikání v kraji, a čerpat inspiraci. Zároveň to byla příležitost okamžitě představit nové produkty a probrat různé návrhy. Je důležité, aby ženy držely pospolu a pomáhaly si,“ míní.
Do Varů Lucie plánuje zavést koncept kvalitního a fresh zdravého jídla, chce také rozšířit nabídku pro klienty s potravinovými alergiemi a obohatit ji o další alternativní směry. Zároveň pracuje na novém e-shopu s chlebíčky a pověstnými specialitami.
