Po třiceti letech by se ve školních jídelnách mohlo vařit lépe, chystá se změna zastaralého spotřebního koše

Jedenáctiletý Tomáš Křepelka bydlí nedaleko za Prahou a první stupeň absolvoval na základní škole v rodném městě. Na obědy tak chodil většinou domů, a když měl vyučování dlouho do odpoledne, nosil si větší svačinu a obědval doma až po škole. Do hlavního města přešel na druhý stupeň, a nyní proto musí chodit na obědy do jídelny, které jsou podle něj jak na houpačce. 

„Jsou dny, kdy je to vážně dobré, třeba brambory s kapustovým karbanátkem byly naposledy skvělé. Měli jsme k nim i salát a zbylo, tak jsem si mohl přidat. Jindy to ale nesním, protože mi to prostě nechutná. Třeba knedlíky u nás moc neumí, ty zůstávají často i po ostatních dětech,” popisuje Tomáš, který chodí na jídlo ve škole denně a vybírá si vždycky z více možností dopředu. „Ono na papíře vypadá menu třeba dobře, ale ve skutečnosti je to pak takové ‚něco‘. Už nasbíral nějaké zkušenosti a ví, co mu chutná, co ne a co by asi mohlo. Školní obědy jsou nejschůdnější řešení. Aby si chodil nakupovat jídlo sám, nechceme, dávát mu s sebou svačiny a ještě obědy také nejde, protože už takhle má tašku těžkou kvůli učebnicím. A nechutná mu jen pár obědů do měsíce, škola se podle nás snaží vařit kvalitně,” popisuje Tomášova matka Kateřina. 

Mléko klidně i ke knedlíkům, hlavně splnit limity

Škála, v jaké kvalitě projdou české obědy jako stejně dobré z pohledu pravidel, je obrovská – od univerzální hnědé omáčky s masem a těstovinou po nápadité jídlo z čerstvých potravin. Velké rozdíly by ale mohla smazat nová úprava takzvaného spotřebního koše. Ten určuje, kolikrát týdně musí děti dostat maso, jaké ho má být množství, kdy podávat luštěniny nebo kolik by měly vypít mléka. Neřeší už ale, v jaké kvalitě maso je nebo třeba jestli v kuchyní vaří převážně z polotovarů. 

Spotřební koš měl být zárukou toho, že v jídelnách budou děti dostávat pestřejší obědy, a původně byl nepovinnou pomůckou. Do vyhlášky se dostal až v 90. letech, ale od té doby se výrazněji neměnil a do dnešních dnů zůstává v podstatě stejný. Kvalita potravin, výživové hodnoty nebo pohled na stravování obecně se zato posunul výrazně. Školy tak mají postupně větší problémy zastaralá pravidla plnit. A třeba i z toho ohledu, že jídlem nechtějí zbytečně plýtvat. 

Zbytečně se vyhazuje například ovoce, které se často dává k jídlu jako doplněk. Děti už na něj pak nemají chuť nebo místo v žaludku. Výrazně se plýtvá také mlékem, kterého mají podle spotřebního koše děti ve věku sedm až deset let vypít denně zhruba čtvrt litru. A je jedno, jestli ho dostanou jako mléčný výrobek, nebo ve sklenici k omáčce, masu, rybě či luštěninám. 

„Spotřební koš také nereflektuje soudobá výživová doporučení a trendy, ať už v oblasti zdraví a prevence, nebo s ohledem na udržitelnost potravinového systému,” vysvětluje Státní zdravotní ústav, který vede meziresortní pracovní skupinu a na „spotřebním koši 2.0” už pracuje. Ve vybraných školách by se pilotní testování navržených zlepšení pak mělo objevit už během letošního roku. 

Sever jako inspirace, která funguje. Jídlem se může plýtvat méně

Příklad si mohou tuzemské školy vzít ze zahraničí, například z Finska, kde si děti vybírají z více jídel samy. Některé české školy se snaží svůj jídelníček inovovat už nyní. Například v Masarykově základní škole Tanvald na Jablonecku funguje samoobslužná jídelna, díky které se děti učí o jídle přemýšlet. Nabírat si totiž mohou samy, co chtějí. A klidně kombinovat i více jídel najednou. 

„Děti tak ochutnají i jídlo, které by si normálně třeba nedaly. A tím, že jde o samoobslužné pulty, si také samy určují velikost porcí a přemýšlí nad tím, kolik by toho asi mohly sníst,“ vysvětluje ředitelka školy Jana Duňková s tím, že vedou děti k tomu, aby si nandaly spíš více menších porcí, než zbytečně vyhazovaly jídlo, které nesní. „O jídle se s nimi baví i učitelé, vysvětlují jim, že se s ním nemá zbytečně plýtvat. Když třeba vidí děti, které si naplní talíře zbytečně moc a pak většinu vyhodí, proberou to s nimi. Je to hodně o komunikaci. Když mají málo, mohou si jít přidat, nikdo jim v tom samozřejmě nebrání,” dodává ředitelka. 

Na výběr mají děti vodu, polévku a například thajské veganské kari či penne se smetanou, kuřecím masem a bylinkami. K tomu si mohou navíc ještě vybrat tři druhy zeleniny, míchaný zeleninový salát a dresing. K samoobslužnému bufetu došla škola postupně. Podle ředitelky Jany Duňkové tím chtějí vést děti více k vnímání světa kolem sebe. „Podobné kroky jsou ve vzdělávacím procesu dalším střípkem, který doplňuje celou mozaiku a vede děti k samostatnosti a zodpovědnosti,” doplňuje Jana Duňková. A skutečně – zbytky mají díky tomu minimální a v součtu jde o pár porcí za týden. Přesný počet navíc můžou děti v jídelně průběžně sledovat na obrazovce. Než celou změnu ve škole zavedli, bavili se s dětmi, učiteli, a uspořádali také den otevřených dveří, kdy se mohli přijít podívat také rodiče, jak celý bufet funguje. Lépe plánovat se snaží i provozovatel jídelny, který obědy do školy vozí, aby zbývalo na pultech co nejméně porcí. A i když zbydou, odvezou se několikrát v týdnu do místního rodinného centra Maják. 

A že není vyhazování jídla marginalitou, varuje také kampaň Miluji jídlo, neplýtvám. „Podle zaměstnanců školních jídelen skončí jako odpad 20 až 35 procent připraveného jídla. To znamená, že až 48 000 tun jídla ročně, tedy přibližně 238 tun každý den vyhodí děti, žáci a studenti v českých školních jídelnách. Toto množství si můžeme představit jako 1 600 plně naložených nákladních vozů Tatra o nosnosti 30 tun,” vypočítávají autoři.

Nové věkové skupiny, méně masa, brambor i cukru 

Nejen že se za posledních 30 let změnil pohled na důležitost správného stravování, ale změnila se i věková skladba dětí, které do vzdělávacího systému nastupují, třeba v mateřské škole či dětské skupině najdeme i dvouleté děti. O nich se ale současný spotřební koš vůbec nezmiňuje. Podle autorů plánovaných změn by se také mělo omezit využívání polotovarů a vysoce průmyslově zpracovaných potravin. Ty mají totiž vysoký obsah energie, soli, nasycených tuků nebo přidaného cukru. Přitom jsou tučná, přesolená nebo naopak přeslazená jídla jednou z příčin civilizačních chorob, jako je například cukrovka nebo vysoký krevní tlak. Správný, vyvážený jídelníček je proto jedním ze základů jejich prevence. 

Ostatně i Česká školní inspekce v rámci výroční zprávy uvádí, že řada škol se snaží obědy měnit, ale je v nich stále spousta prostoru pro zlepšení. Do budoucna by se měly více zaměřit například na diety pro ty žáky, kteří je potřebují. Nyní je nabízí jen 13 procent jídelen z více než 1600, které inspektoři navštívili. Problémem u diet může být také fakt, že se s nimi pojí spousta dalších pravidel, jako je třeba stálý nutriční poradce na školách nebo striktně oddělená příprava pokrmů. V současné době se proto podobné potřeby domlouvají nejčastěji individuálně přímo s rodiči. 

Školy, které se snaží k obědům přistupovat už nyní s přihlédnutím k současným nutričním trendům, mohou ale v souvislosti se současnými pravidly například paradoxně slyšet, že dětem dávají málo cukru. I s nejednoznačným výkladem některých norem chce Státní zdravotní ústav skončit. Současná pravidla jde pochopit i tak, že se má cukr do jídla přidávat. To některé jídelny „dohání” například slazenými nápoji. A místo vyváženého jídla se tak děti „zaplácnou” sladkou šťávou nebo džusem. 

V budoucnu by tak mělo být ve školních jídelnách nově více celozrnných obilovin, proměnou projdou také kategorie masa, ryb, tuků a luštěnin nebo vegetariánského koše. Nově by měl dokonce vzniknout i veganský koš. Až budou nová pravidla spotřebního koše hotová, bude se pilotně testovat na vybraných školách. Cílem ale podle Státního zdravotního ústavu není vyřadit z jídelníčků oblíbené omáčky, sladká jídla nebo českou tradici v podobě knedla, vepřa, zela, ale mít je nutričně vyvážené. 

„V Čechách si zdravé pokrmy pořád spojujeme se saláty, zrním nebo záhadnými exotickými ingrediencemi, které nikdo nezná a nechce jíst. Tak tomu ale není – i rajská nebo svíčková omáčka s knedlíkem může být nutričně vyváženým pokrmem – za předpokladu využití kvalitních surovin a dodržení vhodné kulinářské úpravy,” vysvětlují autoři plánovaných změn.

Našli jste v článku chybu? Napište nám prosím na [email protected]. 

Tento text původně vyšel na EDUzín - Magazín o vzdělávání.