Indické jáhly místo UHO. Školní jídelny hledají cestu k lepším obědům, díky šéfkuchařům i kroužkům pro rodiče

„Každé setkání klubu rodičů u nás začínalo stížnostmi na školní jídelnu,“ říká ředitelka Základní školy Hanspaulka v Praze Marie Pojerová. „Už jsem toho popravdě řečeno za ty roky měla plné zuby. Sama v jídelně obědvám denně a vím, že jídla nebyla nikdy vyloženě špatná, i když jim chyběla trochu jiskra nebo nějaký nápad. Přemýšlela jsem ale, co s tím, protože samozřejmě chci, aby žáci i jejich rodiče byli spokojení.“

Rozpočet školy nakonec ředitelce umožnil najmout další sílu do kuchyně – hlavního kuchaře – a nabídnout mu solidní platové podmínky podobné učitelům. „Napsala jsem na sociální sítě inzerát. Pomohlo mi, že k nám do školy kdysi chodili členové kapely Tata Bojs a inzerát se po sítích šířil s jejich písničkou Školní jídelna. Nakonec se mi ozval šéfkuchař z jedné oblíbené sítě vegetariánských jídelen a obchodů, že by to u nás zkusil,“ vypráví.

Slovo dalo slovo a od začátku tohoto školního roku teď ke kuchařkám z Hanspaulky přibyl do kuchyně ještě Petr Klíma, vysoký štíhlý kuchař v bílé čepici. Kdysi dávno se v oboru vyučil, pracoval v běžných restauracích i ve zmíněné síti jídelen. Vydal tři vegetariánské kuchařky, a přitom sám maso jí. „Jídelna na Hanspaulce měla dobrou úroveň a jídla s masem vaří výborná. Já jsem přišel hlavně proto, abych nabídl i nějakou pestrou alternativu španělským ptáčkům nebo svíčkové,“ vysvětluje. Do jídelníčku tedy kromě obligátního pečeného kuřete nebo masových kuliček s omáčkou přibyly třeba těstoviny se sušenými rajčaty, tofu a ořechy nebo indické jáhly s květákem a čočkou.

Školní jídelny – rodinné stříbro od roku 1945

Školní jídelny mají v Česku unikátní postavení – z jedné strany schytávají kritiku za „UHO“ a rozvařená kolínka, z druhé strany jsou považovány za jakési rodinné stříbro. Síť školních jídelen, která v Československu vznikala po roce 1945 jako součást boje proti podvýživě válečných dětí, prakticky nemá obdoby, třeba v Řecku nebo Itálii (a mnoha dalších zemích Evropy i světa) nic podobného dětem k dispozici není. V 80. letech bylo v Česku téměř 11 000 jídelen, v nichž se stravovalo 1,4 milionu dětí. Dnes jich je méně, kolem osmi tisíc, zato strávníků ještě o něco přibylo; na obědy chodí přes 1,6 milionu žáků a studentů.

První normy pro hromadné stravování vydal stát v roce 1953 a dnes se jídelny musejí řídit takzvaným spotřebním košem, který určuje, kolik čeho by měly děti za měsíc dostat na talíř. Spotřební koš se během let měnil, naposledy byl upraven v roce 2005 a ministerstvo zdravotnictví k němu vydalo i nutriční doporučení, která například říkají, že sladit by se mělo hlavně ovocem nebo rozinkami, čerstvou zeleninu by děti měly na talíři mít aspoň osmkrát měsíčně a vepřové naopak maximálně čtyřikrát. Jelikož se ale jedná jen o doporučení, jídelny se jimi řídit nemusejí.

Zatímco dříve vedoucím jídelen život komplikovaly třeba váznoucí dodávky ovoce a zeleniny v zimním období nebo zastaralé vybavení, dnes mají často k dispozici modernější technologie než špičkové restaurace. Mnohem víc je ale trápí jiné problémy – a i ty se odrážejí v tom, jaké jídlo děti nakonec dostanou na talíř.

Nedá se to jíst? Chyba není ve spotřebním koši

Dlouholetý boj za kvalitnější školní stravování v Česku vede Alexandra Košťálová ze Státního zdravotního ústavu, kde vede projekt Zdravá školní jídelna a nedávno rozjela další projekt Máme to na talíři a není nám to jedno. Sama absolvovala studijní program Výživa člověka na Masarykově univerzitě v Brně a společně s dalšími odborníky z oblasti zdravé výživy a hromadného stravování usiluje o to, aby děti ve školách jedly lépe. Momentálně se s kolegy a dalšími odborníky snaží o komplexní změnu systému včetně toho, aby se normy trochu uvolnily a například namísto položky „maso“ byla možnost naplnit přísun bílkovin třeba vajíčkem, luštěninami nebo mléčnými výrobky. „Výživové trendy směřují k flexitariánství, tedy k omezené spotřebě masa,“ uvědomuje si Alexandra Košťálová. Už dnes tak fungují jídelny, které – jako například ZŠ Hanspaulka – podávají dvě jídla, z nichž jedno je bezmasé. 

„Školní stravování se dlouhodobě neřeší koncepčně a systematicky, proto problémy bobtnaly a bobtnají. Hlavním problémem školních jídelen dnes nejsou ani spotřební koše, i když mají své mouchy, ani příliš nízké ceny obědů,“ vysvětluje Alexandra Košťálová. „Mnohé jídelny letos zdražily, ceny obědů se v nich pohybují kolem 40 korun a podle ohlasů se za ty peníze slušné jídlo uvařit dá. Velký průšvih je ale nedostatek personálu, trvale se nedaří pro toto zaměstnání získávat mladé progresivní lidi, je to bohužel přetrvávajícím negativním vnímáním školních jídelen veřejností (ať už oprávněně, či nikoli) a ještě více nízkými platy.”  Benefitem sice je, že kuchařky a kuchaři ve školních jídelnách nepracují na směny, nezůstávají v jídelně do večera, mají volné víkendy a kolem třetí hodiny jdou domů s čistou hlavou, jejich platy se ale pohybují těsně nad hranicí zákonem stanovené minimální mzdy. „A právě proto je opravdu těžké najít lidi, kteří na sobě budou chtít pracovat a budou motivovaní. Potřebovali bychom i více mužů ve školních jídelnách. Jelikož ale většinou živí rodiny, tohle zaměstnání pro ně není perspektivní,“ vysvětluje Alexandra Košťálová a pokračuje: „Po celé republice se pro personál školních jídelen pořádají školení, ale v některých jídelnách si nemůžou dovolit někoho postrádat byť i jen na jediný den, protože bez něj neuvaří. Jinde zase prostě není zájem něco měnit nebo není dostatek financí na proškolení celého týmu.“ 

Jak stanovit, zda je jídlo „dobré“? Těžko

Stále přítomným nešvarem českých školních jídelen je podle Alexandry Košťálové používání nejrůznějších průmyslově zpracovaných potravin, jako jsou dochucovací směsi, instantní vývary plné soli nebo třeba instantní jíška (z nekvalitních tuků), která v omáčkách vytváří nepříjemnou „pudinkovitou“ konzistenci. „Když se školní jídelna chce zapojit do projektů, které pro ně děláme, přijdeme k nim na úvodní konzultaci a ve většině případů tyto potraviny ve skladech vidíme,“ říká Alexandra Košťálová. „Učíme školní jídelny vařit jídlo od základů, ale personál musí opravdu chtít a znát možnosti – mnohdy musíme zbořit i různé mýty. Je těžké měnit zaběhlé rituály u lidí, kteří tvrdě pracují desítky let za minimální peníze. Přesto si jich velice vážím, protože za podmínek, za kterých mnohdy odvádějí práci, je to spíše posláním.“

Navíc kvalitu výstupu, tedy to, jestli je jídlo „dobré“, nikdo nekontroluje. Není ani jak, neexistují na to žádné normy, chuť je totiž úzce subjektivní, a co je pro někoho bez chuti, může být pro jiného přesolené. Někomu dokonce chutnají i ty pudinkovité omáčky, rozvařené těstoviny nebo tvrdé maso samá šlacha. „Bylo by skvělé, kdyby existovala aspoň závazná pravidla, která by maximálně omezovala používání vysoce průmyslově zpracovaných potravin,“ dodává Alexandra Košťálová. „Jinak je to ale vždy o iniciativě jednotlivců a také o tom, jestli ředitel považuje jídelnu za výkladní skříň svojí školy, nebo ne.“ A třeba řediteli školy dává smysl si stěžovat, pokud jsou obědy dlouhodobě opravdu nepoživatelné.

Zdá se, ale není to pravidlem, že efektivněji se podle zkušeností z projektů Zdravá školní jídelna nebo Máme to na talíři vede jídelnám, které mají vlastní právní subjektivitu, tedy nejsou součástí školy, ale fungují samy za sebe. V tu chvíli mohou lépe rozvrhnout hospodaření, získat finance z doplňkové činnosti – tedy například stravováním cizích strávníků. Lépe nachází prostor pro odměnění personálu. Když je jídelna součástí školy, nakládá s financemi ředitel a je opravdu více méně na něm, jak dokáže personál za snahu motivovat nebo jaké finance je schopen alokovat na vzdělávání nepedagogického personálu. „Známe školní jídelny, které mají obrovskou podporu, vzdělávají, vedení školy jim pravidelně doplňuje technické zázemí, zapojuje jídelnu do výuky například v rámci projektových dnů, ale známe i školní jídelny, kde si musí sami kupovat pracovní oděv. Tyto rozdíly je potřeba řešit a dát jasná pravidla, nebo stávající pravidla jednoznačně vysvětlit. Je nezbytné jednoznačně stanovit, jakou minimální kvalitu má školní stravování mít,” uzavírá Košťálová.

To, co by jíst měli, nechtějí

A to nás vrací zpátky na Hanspaulku. Petr Klíma do školní kuchyně nastoupil z komerční sféry a hned přišel s nápady, jak kvalitní stravování ve škole podpořit. Jak mu totiž potvrdil jeho kolega, vedoucí jídelny a hospodář v jedné osobě Martin Průša, jedním z průšvihů školního stravování je i to, že na jedné straně „nejsou peníze“, na straně druhé se plýtvá. Podle iniciativy Skutečně zdravá škola v jídelnách se v Česku vyhodí až pětina uvařeného jídla, tedy 238 tun denně. „Stává se nám, že dítě dojde k automatu, tam si čipem označí oběd, otočí se a jde pryč,“ říká Martin Průša. „Někteří si jídlo vezmou, a aniž by ho ochutnali, jdou ho rovnou vyhodit. Nebo se v něm chvíli přehrabují, snědí suché brambory nebo rýži a zbytek letí do koše. Ani nevědí, co na talíři mají, ale hned jim je jasné, že to nechtějí.“ Cvrkot v jídelně vedoucí Martin Průša pozoruje už dlouhá léta a ví, co místní žáci jedí nejméně rádi. Jsou to polévky, ryby, zelenina a luštěniny – tedy přesně to, co by naopak jíst měli.

Petr Klíma se tedy rozhodl, že zkusí nejen zatraktivnit nabídku, ale změnit přístup žáků k jídlu obecně. „Požádal jsem ředitelku, aby mi umožnila navštívit během výuky postupně třídy. Připravím si pro ně povídání o různých surovinách, proč bychom je měli jíst, přinesu jim je uvařené, aby mohli ochutnat,“ těší se. Tím ale iniciativa nového šéfkuchaře nekončí. Škola disponuje školní kuchyňkou se třemi kuchyňskými linkami a v ní už na konci září startuje kroužek zdravého vaření pro děti, na první hodině si žáci upečou špaldovo-žitnou pizzu a špaldové sušenky s čokoládou. „Když jsme kroužek vyhlásili, začali se nám ozývat rodiče, že by je to také zajímalo,“ usmívá se ředitelka školy Marie Pojerová. „Takže máme v plánu i pravidelné večery se zdravým vařením pro rodiče. Zájem je zatím opravdu veliký.“ „Jsem zvědavý, jak se změny projeví ve spokojenosti rodičů a dětí,“ dodává vedoucí jídelny Martin Průša. „Neumím si ale představit, co ještě víc bychom jim mohli nabídnout.“

„Školní jídelna na Hanspaulce je už několikátý příklad toho, že kuchaři z restaurací přinesli do školního stravování nový vítr – klaplo zde vše, co za dané situace mohlo. Jídelna má podporu vedení. Podařilo se sehnat motivovaného kuchaře, který má zájem zavádět smysluplně změny. Přirozeně poznal, že je potřeba vtáhnout děti do děje a stává se tak součástí hry. Získá si tak přirozeně i autoritu nejen dětí, ale i svých kolegů ze školy. Jídelna se otevře komunikačně rodičům, svou práci kuchaři mohou dětem prezentovat v rámci kroužku a vzbudit v nich nadšení k vaření a zájem o kvalitu potravin. Takto by to mělo vypadat a je potřeba pro to udělat celorepublikově podmínky. A já věřím, že se to podaří,” dodává Alexandra Košťálová ze Státního zdravotního ústavu.

Tento text původně vyšel na EDUzín - Magazín o vzdělávání.