Kuchař musí kromě vaření umět přemýšlet ekonomicky. Reportáž ze znojemského učiliště

„Jak budete mít uvařené těstoviny, vezmete si špičáky, ceďáky a propláchnete je ve dřezu ve studené vodě. Všichni rozumí? Super! Tak jdeme na to!“ zadává práci žákům Michal Koch. Dnes tu jsou ve cvičné kuchyni dohromady dva ročníky – prváci a třeťáci. Jsou namíchaní do čtyř menších skupinek po čtyřech nebo pěti. Smyslem je, aby se ti mladší od starších něco přiučili a viděli je, jak pracují. Jednotlivé činnosti při vaření ale mají rozdělené všichni mezi sebou. Polévku už mají uvařenou a teď pracují na hlavním chodu. Budou čínské nudle. 

„Teď česnek přidejte do omáčky a začněte míchat,“ přichází další instrukce ze strany učitele. Takhle to funguje i v provozu v restauraci. Šéfkuchař řídí, vede si svůj tým, ale nechává všechny pracovat samostatně. Právě ta samostatnost je pro učně klíčová. Děti tady chce Michal Koch co nejvíc připravit na budoucí zaměstnání. Neučit jenom podle učebních plánů, ale dát žákům i základ, díky kterému se v praxi uchytí, a hlavně u kuchařiny vydrží. „Mohli bychom tady třeba celý den krájet cibuli a učit se, jak to dělat správně, ale to já nechci. Já chci těm žákům ukázat co nejvíc. A čím víc si toho osvojí, tím je větší šance, že neskončí jen jako pomocní kuchaři, ale že budou v restauraci po skončení školy fakt vařit.“

V kuchyni vládne dobrá nálada, i když mají všichni plné ruce práce. Někdo míchá, někdo hlídá na sporáku nudle a někdo zase umývá nádobí, aby byla pracovní plocha co nejčistší. „Takhle, pane mistr?“ ujišťuje se jedna ze žákyň, která promíchává tmavou omáčku, a Michal Koch se jde hned podívat k plotně. „Jo, to je přesně ono, super!“ chválí ji. „Tak má ta omáčka vypadat, krásně lesklá. Když tak se sem pojďte podívat, ať víte, jak to má být,“ mluví ke zbytku třídy, ale nikoho nenutí. „Mohl bych jim tu říkat, co je nejlepší, ale to není dobře. Já jsme tu od toho, abych je navedl a ukázal směr, ale nechci jim tu nutit jednu jedinou pravdu.“ 

Zapojují se do nákupů, aby se naučili finanční gramotnost 

V rozvrhu se žákům střídá týden teorie a týden praxe. A právě ten praktický začíná plánováním jídelníčku. Učni se tu sami podílí na vymýšlení receptů a Michal Koch je zapojuje třeba i do nákupu potraviny. „Na každý týden vybíráme od každého žáka čtyři stovky a za to pak jdeme nakoupit. Ty peníze žákům dám, nechám je to spočítat, a tak je učím, aby si osvojili finanční gramotnost, a aby si uvědomili, co kolik stojí,“ vysvětluje Michal Koch a pokračuje: „Dobrý kuchař musí být i dobrý ekonom. Vědět, jak ušetřit a jak spotřebovat všechny suroviny. To pak majitel restaurace nejvíc ocení.“ A k tomu vede i své žáky.

Kromě vaření se tu učí třeba i stahovat maso, mívají ukázky zabijačky, pracují se zvěřinou, vyrábí klobásy a učí se grilovat nebo zavařovat. „Mám dokonce v plánu jim sem donést husy, aby se naučili je škubat a pak maso od úplného začátku i zpracovat,“ nastiňuje, co všechno má učni v plánu. „Chci, aby si žáci uvědomili, že to není jen flák masa, který v kuchyni dostanou a následně zpracují, ale že se dají využít kosti, kůže. No prostě všechno,“ dodává s úsměvem.

Učni si sami skládají i recepty. Plánují je vždy před začátkem týdne a podle toho pak sestavují i jídelníček. „Děcka musí pochopit, že to není o tom, že dostanou hotový recept a podle něho vaří, ale že se to dá jednoduše obměňovat, něco ubrat, něco přidat.“ A hezky se to ukazuje i přímo v praxi. Žáci totiž dochucují omáčku a najednou se jeden ozve: „Máme tady někde med, pane mistr? Já bych to možná trošku dosladil,“ napadá jednoho z kluků.

„Určitě, vezmi si ho ze skladu, ale moc to s tím nepřežeň, ať to není až moc sladké,“ radí mu mistr odborného výcviku. A žák jde jen pár kroků do skladu a za chvíli se vrací se sklenicí medu. 

Vycházet si vstříc a být k sobě upřímní

Co ale Michala Kocha odlišuje od jiných učitelů, je hlavně to, že žákům nabízí pomocnou ruku i ve svém volném čase. Dokonce na něj mají i soukromé telefonní číslo. „Já jim vždycky vyjdu vstříc. Ať mi napíšou kdykoliv, jsem tu pro ně, poradím, pomůžu,“ přibližuje. Sám o žácích mluví, že jsou to pro něj vlastně jako jeho děti. Se svým synem moc času kvůli práci netrávil a tímto si to prý může částečně vynahradit. Zároveň ale k učňům přistupuje tak, jako by si vychovával zaměstnance do své vlastní kuchyně. A to nejen po té pracovní stránce, ale i té lidské. Důležitá je podle něj férovost a upřímnost. 

„Třeba tady Míša,“ ukazuje na jednoho z chlapců uprostřed místnosti, „ten včera nepřišel. Kdes byl?“ Tmavovlasý kluk s úsměvem přikyvuje. „Já jsem zaspal, no,“ zdůvodňuje svou absenci. „Tak to bylo poprvé, promíjím to. Ale podruhé by to už v práci mohl znamenat vyhazov,“ zdůrazňuje pan mistr a žák slibuje, že si to bude pamatovat. „Mohl bych mu napsat poznámku nebo mu dát nějaký zápis. Já ale zastávám to, že když spolu budeme všichni jednat takhle na rovinu, tak to dá všem úplně nejvíc,“ usmívá se mistr.

S tím souhlasí i ředitel školy Libor Pelaj. Podle něj záleží především na tom, aby se s žáky jednalo jako s rovnocennými partnery, aby mohli říct, co chtějí. Školu vede zatím rok, ale za tu dobu založil třeba žákovský parlament, aby se učni mohli víc zapojovat do dění ve škole: „Dost často s dětmi diskutuji, beru od nich náměty a snažím se jim vyhovět, když to jde. Často jsou i ve školním řádu věci, kterým děti nerozumí, a já je vybízím, ať se ptají, že jim cokoliv vysvětlím, proč to tak je.“ A zatím se to na škole osvědčilo. 

Kreativní způsob výuky může zatraktivnit řemeslo 

„K nám chodí vesměs žáci, co po devítce prostě někam jdou, třeba i na popud rodičů, a to řemeslo jako takové neznají. Pak už je na nás, jestli je naučíme to řemeslo mít rád, nebo k němu vypěstujeme odpor,“ říká Libor Pelaj. A proto je podle něho podstatné, aby byli vyučující kreativní, ukazovali učňům trendy, a hlavně to, že každá práce může mít zajímavé výsledky. I to by mohlo zvýšit atraktivitu učňovských oborů a obecně řemesel, po kterých je v dnešní době vysoká poptávka. 

Znojemské učiliště nabízí obory s podobným zaměřením, a to může být právě velkou výhodou. Žáci se tak od sebe mohou mnohdy spoustu přiučit a dávat si věci do souvislostí. Vyučují se tu totiž jenom obory zaměřené na zemědělství a potravinářství. „Zemědělcům tu můžeme ukázat, jak se produkty dají zpracovat dál. Anebo naopak kuchařům, cukrářům nebo řezníkům zas ukážeme, jak vypadá chov zvířat a co je možné vypěstovat. Podpořit to může i vyšší kvalitu regionálních potravin, o které se často mluví,“ doplňuje ředitel školy Libor Pelaj. 

Praxe dělá mistry 

Aby se žáci z oboru kuchař-číšník co nejvíce zdokonalovali v oboru, můžou se zapojovat i do přípravy občerstvení na řadu akcí, jako jsou svatby nebo oslavy. „Všechno je to dobrovolné, bývá to často i o víkendu, ale chodí pomáhat, přivydělávají si a baví je to,“ říká Michal Koch. Díky tomu se tak žáci dostanou do reálného provozu daleko dřív a naučí se toho mnohem víc než jen ve cvičné kuchyni. Už při škole se některým z učňů podařilo najít si stálou brigádu, kde si zkouší práci s novým kuchařským vybavením, které ve škole běžně nenajdou. „Třeba tady Šimon,“ ukazuje na vysokého kluka, „ten už pracuje v hotelu, často si ho vyžádají i během týdne. A stejně tak i Petr,“ pokyvuje Michal Koch směrem k chlapci ve třetím ročníku, který myje nádobí a usmívá se. Ve volném čase vypomáhá v jedné znojemské restauraci a práci si pochvaluje: „Je to super. Jsou tam fajn lidi, milí zákazníci. Moc mě to baví.“ Spíš než v kuchyni se ale vidí na place jako číšník. Už teď ví, že po dokončení školy bude mít kam nastoupit. 

Stejně jako u ostatních řemesel, i po pracovnících v gastronomii je velká poptávka. Podle Michala Kocha situaci hodně ovlivnila pandemie koronaviru. Spousta majitelů restaurací musí šetřit a na kuchaře jsou kladeny velké nároky.  „Mění se doba. Lidi nechtějí pracovat o víkendech, chtějí si odpracovat osm hodin a mít klid. A to u kuchaře neplatí. Vaří třeba dvanáct hodin, pracovní dny i víkendy,“ popisuje realitu pohostinství.

Proto učňům Michal Koch při odborném výcviku chce ukázat co nejvíc i nad rámec učebních plánů. Zastává totiž názor, že čím větší profíci z nich budou, tím víc si jich potenciální zaměstnavatelé budou vážit, a podle toho je i náležitě odmění. „Od nás odchází děcka jako skoro hotoví samostatní kuchaři. Často ve znojemských podnicích říkají: Ty seš od Kocha, tak tebe chceme,“ uzavírá se smíchem mistr odborného výcviku.

Našli jste v článku chybu? Napište nám prosím na [email protected].

Tento text původně vyšel na EDUzín - Magazín o vzdělávání.